面条是我国居民餐桌上的重要传统主食之一,随着人们生活水平的提高,鲜湿面因其新鲜、爽口、有嚼劲等特点近年来受人们的广泛关注,具有很大的市场潜力。由于鲜湿面条对面粉的品质要求较高,而目前有关于面粉组成及特性对鲜湿面条品质影响的研究鲜有报道,为此,对市售主要8种面条专用粉和苦荞粉为研究对象,通过对面团流变学特性、吹泡稠度特性以及混合粉面团微观结构的研究,利用主成分分析法,确定并建立了优质纯小麦鲜湿面条品质评价模型,同时,通过单因素实验和响应面优化实验,研究了复配改良剂对苦荞鲜湿面条熟断条率、蒸煮损失、质构特性和感官品质的影响,主要结论如下:(1)在研究面粉组成及特性对鲜湿面条品质的影响中发现,优质纯小麦鲜湿面条专用粉各项指标应达到如下要求:理化指标要求:理化指标要求:蛋白质含量7.87%～8.98%,湿面筋含量29.54%～34.50%,灰分含量0.22%～0.53%,水分含量13.43%～13.71%,总淀粉含量57.29%～82.80%,破损淀粉含量23.1 UCDc～23.7 UCDc之间。流变学特性要求:面粉的吸水率58.7%～60.6%,稳定时间7.83 min～8.38 min,形成时间1.39 min～4.30 min,C1值1.08 N.m～1.10 N.m,C2值0.46 N.m～0.47 N.m,C3值1.63 N.m～1.66 N.m,C4值1.31 N.m～1.46 N.m;C5值1.71 N.m～2.09N.m,P值75.3mm～124.0 mm.,L值54.3 mm～60.3 mm,W值129 mm～249mm之间。质构特性要求:TPA参数中鲜湿面条的硬度、弹性、粘合性、黏附性、咀嚼性和回复性分别在3716.67g～4294.91 g、0.93～0.96、0.59～0.63、2353.55 g.s～2551.66 g.s、2135.37～2458.10和0.20～0.26。(2)通过对不同配比的苦荞-小麦混合粉的流变学特性和吹泡稠度特性研究发现:在不添加任何食品添加剂的情况下,当苦荞粉添加量超过30%时,混合面团韧性与延展性的平衡性能下降,烘焙力(W)减小,面团筋力减弱,面团更易破裂、碎散;通过扫描电子显微镜研究苦荞鲜湿面微观结构的变化,发现苦荞粉的加入一定程度上改变了面团的结构,破坏面筋网状结构,使淀粉颗粒之间、淀粉颗粒和蛋白之间的结合变松散,这也可能是影响鲜湿面条品质的主要原因。当苦荞粉添加量≤30%时,与纯小麦粉相比,加入苦荞粉的混合面团的回生特性好于纯小麦面团。说明苦荞粉的添加改善了面团的冷糊化稳定性,延缓了面制品的回生,降低面团的老化幅度。由此,一定量的荞麦粉可能会对某些产品质量起到积极的作用,如延长苦荞鲜湿面条的货架期,延缓面制品的回生。(3)在研究改良剂对苦荞鲜湿面条的品质影响中发现:添加适宜的改良剂对苦荞鲜湿面条的品质有一定的改善作用。在对无机盐、增稠剂、酶制剂以及营养强化剂进行单因素试验的基础上,对苦荞鲜湿面条复配改良剂进行响应面优化实验,得出优化后的苦荞鲜湿面条改良剂配方为:复合磷酸盐0.19%,酶制剂0.04 mg/kg,谷朊粉3%,复合胶0.16%,这与单因素试验结果一致,此条件下的苦荞鲜湿面条具有较优的蒸煮品质、感官和质构值。其中复合胶和谷朊粉对苦荞鲜湿面条的断条率的影响极其显著,复合磷酸盐和复合胶对苦荞鲜湿面的感官评分的影响极其显著,复合胶和复合磷酸盐对苦荞鲜湿面条咀嚼性的影响极其显著。