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红茶的加工是以适宜的茶树芽叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成,在其加工过程中形成的品质特征成分在红茶色、香、味方面起到了不可替代的作用。本文以茶树的一芽二叶为试材,设置单因素试验和正交试验加工工夫红茶,然后进行代谢谱分析和人工感官审评,其中代谢谱分析包括非靶标分析和靶标分析。非靶标分析是指利用GC-MS分析不同加工工艺工夫红茶的有机相和水相提取物。用NIST和Wiley数据库对图谱中各代谢物进行分析和鉴定,对处理数据进行PCA和PLS分析,研究不同加工工艺对红茶品质形成的差异。靶标分析是指利用HPLC分析不同加工工艺工夫红茶中的氨基酸、儿茶素、生物碱和黄酮等品质成分。采用SPSS软件对所得数据进行差异显著性测验,研究不同加工工艺对氨基酸、儿茶素、生物碱和黄酮等成分的影响。在不同加工工艺工夫红茶的人工感官审评中,采用评语和评分相结合的方式评定茶叶品质。实验取得的结果如下：不同加工工艺工夫红茶的有机相提取物组分差异较大,挥发性组分主要为不饱和烷烃类、饱和烷烃类、酸类、醇类、酮类、醛类和酯类。在正交试验中根据有机相提取物的PLS-DA分析结果鉴定得到20种VIP组分信息,样品A2B1C2和A2B3C1含量比较高,为不同加工工艺工夫红茶挥发性组分的较优工艺。在单因素试验中根据有机相提取物的PLS-DA分析结果鉴定得到20种VIP组分信息,样品“日光萎凋”和“1.5h日光萎凋+自然萎凋”含量比较高,为单因素试验的较优萎凋条件。“冷冻干燥”和“先烘再冷冻干燥”含量比较高,为单因素试验的较优干燥条件。不同加工工艺工夫红茶的水相提取物组分差异较小,水相组分主要为糖类、糖苷、酸类和醇类。在正交试验中根据水相提取物的PLS-DA分析结果鉴定得到20种VIP组分信息,样品A2B1C2和A2B3C1含量比较高,为不同加工工艺工夫红茶水相组分的较优工艺。在单因素试验中根据水相提取物的PLS-DA分析结果鉴定得到20种VIP组分信息,样品“1.5h日光萎凋+自然萎凋”和“日光萎凋”含量比较高,为单因素试验中的较优萎凋条件；样品“105℃+60℃干燥”和“90℃干燥”含量比较高,为单因素试验中的较优干燥条件。不同加工工艺工夫红茶的氨基酸组分差异较大,含量排在前几位的氨基酸是亮氨酸、茶氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和丝氨酸。在正交试验中以A3B3C2样品的鲜重氨基酸成分含量最高,A1B2C2次之,A2B2C3和A3B1C3含量最低,单因素试验中以“鼓风萎凋+自然萎凋”样品的鲜重氨基酸成分含量最高,“先烘再冷冻干燥”次之,“冷冻干燥”和“90℃干燥”含量最低。不同加工工艺工夫红茶儿茶素、生物碱和黄酮的含量差异很大,在正交试验中以A1B1C1样品的单位鲜重含量最高,A2B1C2次之,A3B1C3和A2B3C1含量最低。单因素试验中以“1.0h日光萎凋+自然萎凋”样品的单位鲜重含量最高,“1.5h日光萎凋+自然萎凋”次之,“105℃+60℃干燥和“90℃干燥”含量最低。不同加工工艺工夫红茶进行感官审评中以A2B1C2评价最高,A183C3、A3B1C3次之,A1B1C1和A2B3C1最差。萎凋单因素试验中以“日光萎凋”评价最高,“90℃干燥”次之,“先烘再冷冻干燥”和“冷冻干燥”最差。通过以上代谢谱分析和人工感官审评,不同加工工艺工夫红茶在正交试验中的最优工艺为A2B1C2。在单因素试验中的最优萎凋因素为“日光萎凋”,最优干燥因素为“105℃+60℃干燥”。