小米的营养价值非常高,兼有食疗作用,但小米失去外壳保护后储藏稳定性极差。本课题以不同水分含量(12.0%、13.2%和14.1%)的小米为原料,研究不同储藏温度(15℃、22℃和30℃)和不同气调方式(常规密闭、充氮和真空)下,小米储藏品质、营养成分和糊化特性在180d储藏期的变化规律。储藏期间小米电导率、丙二醛含量以及脂肪酸值呈逐渐上升趋势,其中,小米脂肪酸值增加最明显,如水分含量14.2%的小米原始脂肪酸值为50 mgKOH/100g,储藏期结束时最高达到270.52 mgKOH/100g,而电导率增加幅度最小。小米过氧化氢酶活动度和黄色素吸光度值则逐渐下降,其中,小米过氧化氢酶活动度降低更显著;低温和低水分含量可起到明显的抑制其变化趋势的作用,水分含量对脂肪酸值影响尤为突出。充氮和真空气调则只在水分含量和储藏温度条件相同的情况下发挥效用。储藏180d内,小米的粗脂肪和直链淀粉含量呈现升高趋势,粗蛋白含量降低,降低程度不明显,支链淀粉含量则是不断下降,直链淀粉增量小于支链淀粉减量,故而总淀粉含量应有所减少。小米还原糖含量则出现先升高后降低的变化趋势。从研究结果可知,粗蛋白含量受不同贮藏方式影响均不明显,低温和低水分含量对小米粗脂肪含量、直链淀粉含量和支链淀粉含量以及还原糖含量作用明显,使各指标变化幅度较小,气调储藏也可以延缓小米品质劣变,但作用相对较小。小米峰值粘度随储藏时间延长先降低后升高,最低粘度和最终粘度整体上呈现增加的变化趋势,糊化温度在一定范围内(65℃~88℃)无明显变化规律。低温和低水分含量储藏,小米糊化特性变化较小。小米的热稳定性好,在糊化过程中,小米不会出现明显的衰减和回生现象。三个水分含量的小米经过180d的储藏,各个指标的变化受储藏温度的影响最大,气调方式对其影响相对较弱。相同储藏温度和水分含量条件下,充氮和真空储藏较常规密闭储藏更能保持小米品质。因此,通过控制储藏温度和水分含量能够较好的保证小米的品质,气调储藏可在一定程度上延缓其劣变。