猪肉是人们日常生活中重要的蛋白质性食物。猪肉的新鲜度是肉品质评定的最重要指标。本文的目的是研究开发出一套猪肉新鲜度人工嗅觉评价系统。本文研究分析了肉品的新鲜度检测机理,针对猪肉的气味,选取五种气敏传感器构成阵列。通过试验设计了猪肉气味收集装置,并优化其参数。用不同新鲜度的猪肉样本做全面试验,确定了气敏传感器的电阻变化,优化设计了信号调理电路。确定了信号数据的预处理和特征提取方法。通过研究模式识别理论,针对猪肉新鲜度检测国家标准,设计了遗传组合径向基函数神经网络作为模式识别方法,并试验确定了组合网络的最佳参数。在计算机和人工嗅觉装置等硬件开发的基础上,利用VC++开发了猪肉新鲜度人工嗅觉系统。通过试验研究猪肉的部位、重量、贮存条件等因素对传感器信号的影响规律,并提出了减少影响的措施。利用猪肉新鲜度人工嗅觉系统对不同新鲜度肉样进行新鲜度测定,经挥发性盐基氮法验证,系统新鲜度识别率可达95%以上,识别效果明显优于主成分分析法、聚类分析法和BP神经网络。本文系统的开发完成,为肉品新鲜度检测和评价提供了一种快速方法。