藜麦(Chenopodium quinoa Willd.),通常被称为奎奴亚藜,是安第斯山脉土著人的主食,在其他地区作为替代食物来源。我国1987年引进西藏,随后在山西、青海等地大面积种植。藜麦营养价值丰富,有“营养黄金”之称。藜麦中含有大量皂苷,以藜麦种皮中含量最丰富。本论文实验材料购自山西华青藜麦产品开发有限公司。对比分析了藜麦籽粒、藜麦种皮及藜麦壳的基本营养成分,并研究了藜麦种皮中皂苷的提取、纯化、生物活性分析(包括有体外抗氧化分析及抑制细菌实验)及皂苷元的成分鉴定。为藜麦种皮的综合加工利用提供理论依据。采用国标方法测定藜麦籽粒、藜麦种皮及藜麦壳营养成分(水分、灰分、蛋白质、粗脂肪);通过香草醛-高氯酸-冰醋酸显色法处理样品,紫外-可见分光光度计法测定皂苷含量;气相色谱法对样品中脂肪酸进行成分鉴定。对其营养成分分析表明,藜麦种皮蛋白质、粗脂肪和皂苷含量较高,营养价值较丰富,藜麦籽粒次之,藜麦壳矿物质含量较高,其他各营养成分含量较低。脂肪酸成分分析表明,各样品之间含有的脂肪酸种类大致相同,其中亚油酸含量最高,籽粒、种皮和壳中不饱和脂肪酸含量都在80%以上,脂肪酸质量较高,其中藜麦种皮的不饱和脂肪酸(UFA)含量百分比最高,藜麦籽粒饱和脂肪酸(SFA)含量百分比最低。采用超声波浸提法提取藜麦种皮中皂苷,通过单因素实验考察液固比(A)、乙醇体积分数(B)和超声时间(C)对藜麦种皮皂苷得率的影响,并采用Box-Behnken中心组合实验及响应曲面分析法优化藜麦种皮皂苷的提取。结果表明:最佳提取工艺条件为液固比39:1 m L/g,乙醇体积分数74%,超声时间33 min。在此条件下,皂苷得率为23.371 mg/g。通过80%乙醇溶液浸提法提取藜麦种皮粗皂苷。再经石油醚-乙酸乙酯-正丁醇萃取。将样品通过高速逆流色谱(HSCCC)分离纯化,以正丁醇-水为基本溶剂体系,通过改变加入体系中的乙酸含量、转速、流速寻找最优纯化条件。结果表明,在转速为750 r/min,流速为1.5 mL/min,溶剂体系为正丁醇:水:乙酸为1:1:0.05条件下,分离纯化效果最好。对纯化的皂苷进行体外抗氧化分析和抑制细菌活性测定。通过藜麦种皮皂苷还原Fe3+能力及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)和超氧阴离子(O2-·)能力分析藜麦种皮皂苷抗氧化活性。通过平板计数法测定藜麦种皮皂苷抑制大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)能力。抗氧化实验结果显示,藜麦种皮皂苷有显著的抗氧化活性,且与皂苷的质量浓度呈现剂量依赖关系。与阳性对照Vc相比,藜麦种皮皂苷还原力较强,O2-·清除力基本没有,·OH和DPPH自由基清除力略低于Vc。抑菌实验证明,藜麦种皮皂苷有抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及枯草芽孢杆菌的能力,大肠杆菌对皂苷最敏感,抑制效果最好。在浓盐酸110℃作用下,将皂苷水解成皂苷元和糖链,浓缩水解产物后进行成分鉴定。采用高效液相色谱测定藜麦种皮皂苷元含量。结果表明,藜麦种皮皂苷元中含有常春藤皂苷元和齐墩果酸皂苷元。