随着中国特色社会主义进入新时代以及“健康中国”战略的实施,人们对于食品的需求已经从基本的“保障供给”向“安全、营养、健康”转变。酸奶作为世界各地居民喜爱的发酵乳制品之一,因其营养成分丰富、保健功效显著而受到广大消费者的青睐。本研究选用藜麦、生姜和脱脂乳粉为原料,将藜麦浆和生姜汁添加于复原乳中,经乳酸菌复合发酵剂发酵,研制出一款功能型复合酸奶,对其进行品质分析与安全性评价,并探究了该酸奶对饮水型砷暴露致小鼠毒性效应的干预作用,主要结果如下:（1）藜麦姜汁酸奶的配方优化研究采用单因素实验设计及响应面优化实验方法,以藜麦姜汁酸奶的感官评分为评价指标,研究酸奶配方中各成分比例对藜麦姜汁酸奶感官质量的影响,确定藜麦姜汁酸奶的最佳配方为:藜麦浆添加量35.60%、脱脂奶粉添加量11.60%、姜汁添加量8.70%、白砂糖添加量7.00%。（2）藜麦姜汁酸奶的品质分析及安全性评价根据《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302-2010）中规定方法检测了最优工艺配方所制酸奶的感官、理化及微生物指标,结果发现,所检测各项指标均符合国家标准的规定;检测酸奶产品的体外抗氧化能力发现,相同浓度下,藜麦姜汁酸奶对羟基自由基（·OH）和ABTS自由基（ABTS⁺·）的清除率均高于普通酸奶,且两种酸奶对·OH和ABTS⁺·的清除率与酸奶浓度成正比;根据我国食品安全性毒理学评价方法,对该酸奶进行了小鼠28天经口毒性试验,结果发现,藜麦姜汁酸奶喂养28天后,小鼠的体重、饮水量和行为等无明显异常,血清主要生化指标无显著性改变,主要脏器重量与脏器系数均未发生明显变化,表明藜麦姜汁酸奶对小鼠无明显的毒性作用。（3）藜麦姜汁酸奶对砷致小鼠毒性效应的干预作用研究以雄性ICR小鼠自由饮用含As 10mg/L水溶液的方式建立小鼠饮水砷暴露整体动物实验模型,同时予以16.65 mL/kg·BW的藜麦姜汁酸奶灌胃（隔天1次）,观察藜麦姜汁酸奶干预对饮水砷暴露小鼠脏器损伤的影响,实验周期60 d。结果发现,该酸奶对饮水型砷中毒小鼠的毒性效应具有明显缓解效果,表现为对砷致小鼠血清谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）活性升高的抑制,对砷暴露诱发的小鼠肝脏、肺脏、睾丸和小肠组织中的过氧化氢（H₂O₂）和丙二醛（MDA）含量升高的抑制作用,以及提高组织还原型谷胱甘肽（GSH）含量和总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性,使之恢复至正常水平,同时改善了砷暴露引发的小鼠上述组织结构损伤,有效减轻了组织的氧化应激损伤和结构病变。这些结果表明,本文所研制的藜麦姜汁酸奶能减轻饮水砷暴露对小鼠的毒性效应,对实验动物的生理功能和组织结构具有保护作用。综上所述,本研究采用单因素实验设计及响应面优化实验方法优化了酸奶配方,研制出一款纯天然、风味独特、具有营养和保健功能的功能型酸奶,该酸奶天然、安全、无副作用,而且经初步的动物实验表明,该酸奶具有缓解饮水型砷中毒的作用。总之,藜麦和生姜复配后发酵的酸奶不仅融合了藜麦和生姜的多种营养和功能成分,丰富了酸奶的种类,还提升了藜麦和生姜的深加工价值,具有广阔的开发前景。