本研究采用超声波、微波、水浴振荡从生姜中提取姜油树脂，研究其清除自由基的能力，并采用压力式喷雾干燥器进行喷雾干燥得到姜油树脂微胶囊。　　 (1)生姜主要化学成分测定。将生姜烘干后得姜粉，以姜粉为原料，测定姜粉中的主要成分：蛋白质含量为12.397±0.084g；淀粉含量为25.5±1.616g；酸性洗涤纤维含量为12.5±0.707g；灰分含量为0.0672±0.0008g；姜粉中水分含量为6.73±0.127g；姜辣素含量为2.278±0.051g。　　 (2)姜油树脂提取方法。本文应用超声波，振荡，微波辅助乙醇提取姜中的姜油树脂，运用均匀设计方法、偏最小二乘回归分析方法研究优化姜油树脂的提取工艺。通过比较，超声波的提取效果及提取时间都优于其它两种提取方法，通过对偏最小回归模型的分析，可以确定姜油树脂提取的最佳工艺条件为：乙醇浓度为60％，料液比为1∶15，萃取温度为45℃，萃取时间为50min。在该工艺条件下，模型预测的姜油树脂提取率为33.39％。通过验证试验，实际姜油树脂提取率为32.42％，两者相对误差为2.9％。　　 (3)姜油树脂清除自由基。本章以姜油树脂为原料，通过测定DPPH、超氧自由基、羟基自由基的清除率，测定其油脂氧化抑制能力来验证其体外抗氧化活性，得到以下结论：①DPPH·清除率：姜辣素含量与DPPH·分子数之比为0.25时，可以清除50％的DPPH·自由基；②超氧阴离子自由基：姜辣素浓度为160mg/L时，可以清除50％的超氧自由基；③羟基自由基：姜辣素浓度为0.4mg/L时，可以清除50％羟基自由基，可以看出乙醇提取姜辣素对羟基自由基有非常好的清除效果；④过氧化值：姜辣素对猪油、葵花籽油均具有良好的氧化抑制作用。抗氧化效果随着添加量的增加而增强，但考虑到成本等问题，在食用油中的添加量在0.02％～0.04％较为适宜。　　 (4)姜油树脂微胶囊化。以姜辣素含量为指标，采用喷雾干燥法制备微胶囊：①通过单因素与正交试验得到最佳工艺条件，结果表明：进风温度190℃，流量为500L/h，出风温度80℃。经验证产品姜辣素含量为0.835％，包埋率为90.5％；②粒径分析：其中85％左右在100μm以内，15％左右在200～500μm之间，符合一般微胶囊的要求；③扫描电镜图谱结果等说明在此条件下姜辣素损失较小，微胶囊化效果很好；④水分含量为5.17％；⑤利用WSC-S型全自动测色色差计对所得微胶囊进行色泽测定，结果显示微胶囊效果很好，颜色为淡黄色；⑥溶解性：约15～20s即可完全溶解，说明溶解性很好。