四角蛤蜊是我国重要的海产经济贝类之一,资源丰富、价格低廉、味道鲜美、营养价值高,具有很大的开发潜力。目前市售的四角蛤蜊加工产品主要以冷冻品和干制品为主,种类单一、附加值低下,相关企业急需开发方便快捷、营养美味的四角蛤蜊新型产品。酱卤制品因其风味独特、食用方便、营养美味而深受消费者喜爱。但传统的老汤卤制工艺耗时、卤料用量大、出品率低,产品质量不稳定,难以实现标准化、规模化生产。鉴于此,本论文以四角蛤蜊为研究对象,采用真空滚揉卤制法制备卤制风味产品,利用正交实验设计和响应面实验设计优化确定出四角蛤蜊卤制风味产品的最优卤料配方和最佳真空滚揉卤制工艺,并研究了杀菌方式、保鲜剂处理和包装方式对产品在贮藏期间的品质影响,以期为四角蛤蜊风味新产品开发、加工工艺标准化及贮藏方式提供参考和依据。主要研究结果如下:1、以感官评分为评价指标,通过正交试验确定了最优卤料配方为食盐2%、白砂糖3%、味精0.4%、呈味核苷酸二钠0.4%、生姜粉0.4%、辣椒粉1.0%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.3%、八角粉0.2%、生抽1%、料酒1.5%,利用该配方制得的卤制风味产品感官评分达35分。通过单因素和响应面试验设计,确定了四角蛤蜊卤制风味产品的最佳卤制工艺条件为滚揉转速6 r/min、滚揉时间20 min、料液比10:1、烤制温度55℃,该工艺所得卤制风味产品感官评分达36.8分。该工艺与传统老汤卤制工艺相比,可节约卤料、缩短卤制时间、提高产品风味的稳定性。2、采用不同杀菌方式(超高压杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对四角蛤蜊卤制风味产品进行杀菌处理,并研究杀菌产品在4℃贮藏期间的品质变化。结果显示:未杀菌组4℃冷藏时产品货架期只有6天,超高压杀菌组产品货架期可延长至15天,而巴氏杀菌组产品在贮藏至30天和高温杀菌组产品在贮藏至60天时,菌落总数均未超过安全限值。随着贮藏时间的延长,未杀菌组和各杀菌组菌落总数、TVB-N、TBA值逐渐增加,pH值整体呈现先增大后减小的趋势,感官评分逐渐降低。超高压杀菌可以很好的保护产品的质构和色泽,巴氏杀菌和高温杀菌对产品的质构和色泽的破坏较大。电子鼻可以很好的区分开不同杀菌产品的风味,未杀菌组和超高压杀菌组在贮藏期间风味差异大,巴氏杀菌组和高温杀菌组风味差异小。电子舌分析显示不同杀菌产品的滋味物质含量存在差异,超高压杀菌和高温杀菌对产品的酸味和丰富度有一定的减弱作用,巴氏杀菌对产品的酸味和丰富度影响不大,超高压杀菌对产品的咸味有增强作用。醛类、醇类、酮类和酯类是四角蛤蜊卤制风味产品的特征风味物质,杀菌对产品的风味物质有一定的破坏作用,高温杀菌组含有的吡嗪类物质在其他杀菌组中没有检测到。3、采用不同的保鲜剂(山梨酸钾、茶多酚+Nisin、壳聚糖+迷迭香提取物)对四角蛤蜊卤制风味产品进行保鲜处理,并研究其贮藏期间的品质变化。结果显示:与对照组相比,保鲜剂处理可以有效延长产品的货架期,降低产品在贮藏期间的菌落总数,抑制TVB-N、TBA值的升高,有效保护产品的色泽、质构,维持pH值的稳定,其中两组生物保鲜剂的保鲜效果优于山梨酸钾组。对照组和山梨酸钾组在贮藏期间风味差异较大,茶多酚+Nisin组和壳聚糖+迷迭香提取物组风味差异较小。添加山梨酸钾组产品的滋味影响不大,但对丰富度有一定的减弱作用;添加茶多酚+Nisin和壳聚糖+迷迭香提取物对产品的酸味有一定的增强作用,但对鲜味有一定的减弱作用。与对照组相比,保鲜剂处理的产品中醇类含量相对较高。4、采用不同的包装方式(普通包装、真空包装、气调包装)对四角蛤蜊卤制风味产品进行包装处理,并研究其贮藏期间的品质变化。结果显示:普通包装组产品货架期仅有3天,真空包装组货架期可延长至6天,气调包装组能延长至12天。贮藏期间,气调包装组质构和色差的变化低于普通包装和真空包装,气调包装对蛋白变质和脂肪氧化的抑制能力更强,普通包装组和真空包装组在贮藏期间风味差异较大,气调包装组风味差异较小。与普通包装组相比,真空包装组对产品的酸味有一定的促进作用,气调包装组对鲜味有一定的促进作用。普通包装和真空包装处理的产品中醇类和酮类含量较高,而气调包装处理的产品中醇类和酮类含量相对较低。