为了提高速冻鲍肉的品质,本文研究提供了最优的鲍肉杀菌工艺,建立了臭氧杀灭微生物的动力学模型,并比较了液氮速冻鲍肉与传统方式冷冻的鲍肉在加工品质上的差异,为研发一种臭氧杀菌结合液氮速冻新工艺提供初步的理论依据。研究结果如下:1.臭氧水减菌研究结果表明:单因素试验确定料水比为1:6。臭氧水应用于鲍肉杀菌处理的最佳条件是:臭氧水浓度为2.0mg/L,处理时间为8min,温度为10℃。臭氧处理后的鲍肉冻藏品质较好,TVB-N值较低。2.通过臭氧对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌和副溶血弧菌这四种水产品中常见微生物的杀灭效果研究,建立臭氧水浓度C与微生物致死率的关系模型,可知符合一个分段函数,求得这四种菌的临界臭氧水浓度Cc和模型的回归系数k ;通过建立臭氧水处理时间与微生物存活率关系的数学模型s = k 1 e?k 2t,求得这四种菌的临界处理时间和模型的回归系数k。通过比较四种菌的临界臭氧水浓度、临界处理时间、敏感性参数k与细菌结构与大小之间的关系,表明革兰氏阴性菌的杀灭效果比阳性菌好,从而推断臭氧杀菌效果与细菌细胞壁的厚薄有关。3.通过对比液氮速冻和缓慢冻结两种冻结方式对鲍肉中心点冻结曲线、理化性质、质构参数及微生物数量的影响,表明:液氮速冻使鲍鱼中心点温度迅速下降,温度在最大冰晶生成带几乎没有停留而一直呈下降趋势;鲍肉解冻后与生鲜鲍肉在持水性、盐溶性蛋白质含量(EPN)以及各感官参数上基本无差异显著,并且优于缓冻鲍鱼肉,而且微生物残留量大大减少。4.对比臭氧结合液氮速冻工艺与传统冷冻工艺处理的鲍肉在3个月贮藏期内TVB-N值和菌落数变化情况,以及对贮后产品用三选一法和Wilcoxon Test法进行感官评定。结果表明:速冻组的TVB-N值和菌落数增加量明显小于缓冻组鲍鱼,而且感官品质更接近与新鲜鲍肉。