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本研究以广东凤凰单丛十大香型之八仙过海和芝兰香乌龙茶为材料,对春、夏、秋季乌龙茶香气组成进行分析比较;并以八仙过海乌龙春、秋茶为原料,分别采用微波浸提和水浴浸提技术加工乌龙茶饮料,对不同浸提时间加工所得的八仙过海乌龙茶饮料香气组成进行分析比较。获得主要结果如下:
1.八仙过海和芝兰香乌龙茶香气组成以八仙过海和芝兰香乌龙春、夏、秋茶为材料,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对茶叶香气成分进行萃取、检测分析。从八仙过海乌龙春、夏、秋茶中分别鉴定得到香气组分104种、85种、104种,从芝兰香乌龙春、夏、秋茶中分别鉴定得到香气组分98种、87种、101种;春、秋茶香气组分数量明显高于夏茶;八仙过海和芝兰香乌龙茶中组分数量和相对含量均较高的香气类别为醇类、烯烃类等。
八仙过海和芝兰香乌龙茶主体香气成分为:芳樟醇、(E,E)-α-法呢烯、(E)-β-罗勒烯、(E)-4,8-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等。
对八仙过海和芝兰香乌龙茶香气组分进行相关系数矩阵主成分分析和聚类分析,结果显示,八仙过海和芝兰香乌龙茶香气组成相近;其中两大香型春茶共同特征香气组分为(Z)-己酸-3-己烯酯、(E)-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、(E)-β-罗勒烯、芳樟醇、(E,E)-法呢烯和反式-橙花叔醇等;夏茶共同特征香气组分为反式-石竹烯、α-蒎烯、丁酸异戊酯、芳樟醇氧化物、环氧芳樟醇、壬醛、双戊烯和2,3,5-三甲基二苯基甲烷等:秋茶共同特征香气组分为苄醇、甲基庚烯酮、茉莉酮、茉莉内酯、脱氢芳樟醇、正己醛和十四烷等。
2.八仙过海乌龙茶饮料香气组成以八仙过海乌龙春、秋茶为材料,分别采用微波浸提和水浴浸提技术加工乌龙茶饮料,运用顶空固相微萃取-气质联用技术对茶叶香气组分进行萃取、检测分析。结果显示,八仙过海乌龙茶饮料中组分数量和相对含量均较多的香气类别为烯烃类、醇类、酯类、醛类和含氮类等。
八仙过海乌龙茶饮料中主体香气组分为2,4-二叔丁基苯酚、脱氢芳樟醇、反式-橙花叔醇、吲哚和芳樟醇等。其中微波浸提乌龙茶饮料中含氮类、芳香烃类和茉莉内酯相对含量均高于水浴浸提乌龙茶饮料。
微波浸提条件下,浸提1min时,八仙过海乌龙春、秋茶饮料中高低沸点香气组分数量均较高;水浴浸提条件下,浸提1min和3min时,八仙过海乌龙春、秋茶饮料中鉴定得到的高沸点组分数量较低;水浴浸提1min～10min内,八仙过海乌龙茶饮料低沸点组分数量先上升后下降,高沸点组分数量先下降后上升。
3.八仙过海乌龙茶饮料感官品质八仙过海乌龙茶饮料感官审评表明,微波浸提1min茶饮料与水浴浸提3min茶饮料香气品质最佳,水浴浸提5min茶饮料香气品质次之,微波浸提3min、5min茶饮料和水浴浸提10min茶饮料香气品质较差。
4.香气组分与八仙过海乌龙茶饮料香气品质之间相关性对八仙过海乌龙茶饮料香气组分相对含量与香气得分进行相关性分析表明,芳樟醇和醇类相对含量与八仙过海乌龙茶饮料香气得分存在显著正相关性。