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莼菜（Brasenia schreberi）系睡莲科（Nymphaeaceae）莼属（Brasenia）水生植物,其主要的活性成分为多糖。目前对莼菜多糖的研究主要集中在其碱提多糖,而对水提多糖的研究较少。本课题以莼菜为实验原料,通过对碱液提取法、酶液浸提法、热水浸提法三种方法所提莼菜粗多糖的理化性质和抗氧化活性比较,筛选出最佳的莼菜多糖提取方法为热水浸提法;用水提法制备水提多糖,并对其进行酶解工艺优化得到酶解多糖;将水提多糖及其酶解多糖分离纯化后,对其纯化组分的结构特性进行研究;此外,利用莼菜酶解多糖制作多糖酸奶,并研究其对酸奶品质造成的影响。主要研究成果如下:1.提取方法的筛选本研究利用热水浸提法、碱液浸提法和酶液浸提法从莼菜中提取得到三种粗多糖,比较了不同提取方法对莼菜多糖常见物质和抗氧化活性的影响。结果表明,水提多糖（WBSP）得率高,纯度高,抗氧化能力强并具有更完结的空间结构。2.莼菜多糖的酶解工艺研究本研究以W-BSP为实验材料,以降解率为指标,先利用单因素实验对降解酶种类、酶浓度、酶解温度、p H值和酶解时间5个因素进行实验,再利用单因素实验得到的最佳条件进行响应面实验,对多糖酶解工艺进一步优化。利用优化工艺将W-BSP制得酶解多糖（BSP-E）,此时W-BSP的酶解率为10.02%。3.莼菜多糖的分离纯化及结构解析本研究先去除多糖样品W-BSP和BSP-E中大部分蛋白质,然后利用DEAE-52纤维素柱和Sephadex G-100凝胶柱对其进一步纯化,分别得到均一的多糖组分W-BSP-2,BSP-E-1。结合刚果红实验及现代分析仪器（UV、HPLC、FT-IR、GPC‐RI‐MALLS、SEM）对所得精制多糖组分的特征官能团、单糖组成、分子量大小、三螺旋结构等进行研究。4.莼菜酶解多糖酸奶的制作本研究先以BSP-E添加量为研究对象,以发酵过程中酸奶p H值、滴定酸及后熟酸奶的持水力、质构、黏度、活菌数、感官评价为指标,研究多糖对酸奶品质的影响。结果表明添加一定量的多糖可增强酸奶的持水力和黏度,增加乳酸菌活菌数。再利用单因素实验和正交试验进行对多糖添加量、蔗糖添加量以及发酵时间进行研究得到莼菜多糖酸奶的最优工艺参数。结果表明:在菌粉添加量0.1%、发酵温度42℃、多糖添加量0.15%、蔗糖添加量6%、发酵时间5.5 h时,所得的多糖酸奶品质明显高于对照酸奶。