燕麦是一种营养与保健功能突出的谷物，在降血脂以及降低由此引发的心脑血管疾病风险方面的功效已得到国际公认。我国是世界裸燕麦发源地，燕麦种植地域广、品种多，由此可能造成燕麦原料品质上的差异，而加工原料品质差异又直接关系到最终产品的质量。从不同产地的燕麦品种入手，研究燕麦的饮料加工特性，并从中筛选适宜加工的燕麦品种，对于燕麦优良品种选育、提升产品质量以及促进燕麦加工业发展均具有重要意义。本研究从全国燕麦主产区收集56个燕麦品种（裸燕麦42个，皮燕麦16个），分析不同品种、来源燕麦的营养与加工品质；研究了前处理、酶解工艺等对燕麦乳品质的影响；确定燕麦原料品质与燕麦乳产品品质间的关系，筛选出适宜加工的专用品种；最后分析了燕麦乳不同加工过程中蛋白质、脂肪、β-葡聚糖、总酚等营养与功能成分的含量变化。研究结果如下：燕麦品质分析结果显示，不同品种、产地的燕麦原料间主要品质指标存在不同程度的差异，脂肪、β-葡聚糖、蛋白质、脯氨酸与蛋氨酸差异较大，变异系数依次为17.90%、17.82%、16.41%、20.90%、20.04%；总淀粉、白度变变异系数较小（7.03%、4.07%）。高β-葡聚糖含量品种为晋燕13号，高蛋白品种为河北张家口产张燕4号（皮），高脂肪品种为西藏林芝地区产白燕8号，河北张家口产坝莜1号为高总淀粉品种与高直链淀粉品种。宁夏产燕麦的氨基酸评分（AAS）显著高于四川产燕麦，其它省份间则无明显差异。河北张家口产白燕系列品种及甘肃定西产定莜系列品种白度较高。不同燕麦品种间燕麦全粉糊化温度平均为84.33℃，定莜8号峰值粘度最大，花早2号、坝莜1号淀粉冷稳定性较弱。另外，利用傅里叶红外光谱（FTIR）信息对燕麦品种相关度与快速分类，结果显示大部分品种间存在较高相关性，可大致将所收集燕麦品种归为三类。燕麦乳加工工艺研究中，确定了原料前处理的微波灭酶生香工艺参数为：微波载物量33.3W/g，时间3min。双酶酶解工艺条件为：液化酶用量0.1%、温度85℃、时间60min；糖化酶用量0.09%、时间70min。燕麦乳均质工艺条件为：植物油添加量4%、均质温度60℃、一道均质压力40MPa、二道均质压力60MPa。不同品种燕麦制作燕麦乳的营养指标与品质表现为，燕麦乳中蛋白质、β-葡聚糖含量与燕麦原料中对应组分的含量呈显著正相关。燕麦乳白度与原料白度亦呈显著正相关；燕麦乳稳定性与原料灰分含量、燕麦全粉的淀粉最终粘度呈显著正相关；最终粘度适中的品种具有较好的冷稳定性；最终选取白度高，蛋白质、β-葡聚糖、无机盐含量高，最终粘度适中的坝莜8号（山西）、定莜1号（甘肃），定莜3号（甘肃），白燕2号（新疆）、白燕8号（吉林）作为适宜加工燕麦乳的品种。在燕麦乳加工过程中，影响产品营养与品质的关键工艺环节主要有：过筛、酶解、配料、均质等。过筛使燕麦乳中蛋白质含量降低17.45%，使β-葡聚糖含量降低56.32%；酶解使总淀粉含量降低75.41%；植物油添加则使脂肪含量提高4.21%；添加植物油并均质后可使产品白度增加9.0%；总酚含量则随加工时间延长而逐渐升高。