美国大口胭脂鱼,产自于北美洲的大型淡水经济鱼类,蛋白质含量较高,肉嫩味鲜。目前,该鱼已被众多国家养殖,但美国大口胭脂鱼依然存在着鱼类的通病—腥味问题。本实验采用Mono Trap捕集与气-质-嗅闻联用,并结合AEDA法对美国大口胭脂鱼肉中的挥发性物质进行分析研究,采用柠檬酸-氯化钙脱腥和红茶脱腥法对美国大口胭脂鱼肉去腥,用响应面软件优化设计美国胭脂鱼脱腥工艺,得到美国大口胭脂鱼的最适脱腥条件,并比较美国大口胭脂鱼脱腥前后的基本营养成分,矿物质,氨基酸和脂肪酸。本研究的目的在于得到美国大口胭脂鱼的关键气味活性物质以及减轻其腥味,探索柠檬酸-氯化钙和红茶脱腥法对其脱腥的最佳条件,为以后美国大口胭脂鱼的深加工提供了一定的依据。为探究美国大口胭脂鱼的主要风味活性物质,并改善其腥味,采用柠檬酸-氯化钙和红茶脱腥两种方法对美国大口胭脂鱼脱腥,使用响应面软件优化设计胭脂鱼脱腥工艺,并采用整体材料吸附萃取(MMSE)提取美国大口胭脂鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱-嗅觉测量(GC-MS-O)对美国大口胭脂鱼肉中的挥发性成分分析,得到柠檬酸-氯化钙脱腥的最佳条件为:柠檬酸浓度为1.8%、氯化钙浓度为0.2%、脱腥时间104min;红茶脱腥的最优工艺条件为:红茶用量为1.5%,浸泡时间为41min,浸泡温度为43℃,且脱腥效果明显。在最佳脱腥条件下比较美国大口胭脂鱼脱腥前后的挥发性化合物,发现腥味物质明显减少,其中醇类和醛类为其主要腥味物质。通过对比美国大口胭脂鱼脱腥前后挥发性风味物质的变化,确定其腥味物质可能是己醛,辛醛,1-辛烯-3-醇,E-2-戊烯醛,6-甲基-5-庚烯-2-酮,1-戊烯-3-醇等物质。采用整体材料吸附萃取(MMSE)提取美国大口胭脂鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱-嗅觉测量(GC-MS-O)对未脱腥的美国大口胭脂鱼中的挥发性成分分析,在未脱腥的美国大口胭脂鱼肉中检测到42种挥发性成分,其中,醛类物质10种,醇类物质6种,酮类4种,酯类物质2种,烃类物质9种,芳香化合物8种。醇类和羰基类物质占挥发性化合物的62.78%,芳香类化合物占28.13%,美国大口胭脂鱼中挥发性物质含量较高的分别是苯(14.87%)、己醛(14.17%)、1-戊烯-3-醇(9.88%)、甲苯(6.32%)、1-辛烯-3-醇(5.44%)、1-戊醇(4.61%)、苯甲醛(4.59%)、E-2-戊烯醛(3.39%)、2,3-戊二酮(3.39%)、辛醛(2.92%)、壬醛(2.57%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.48%)、1-己醇(1.72%)、2,3-辛二酮(1.33%)、Z-2-戊烯-1-醇(1.01%)、苯乙酮(0.75%)等化合物。采用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)筛选关键气味物质得到18种风味活性物质,其中风味活性最强的物质为己醛(青草味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味)和1-辛烯-3-醇(蘑菇味)等物质。比较美国大口胭脂鱼脱腥前后背部肌肉中的基本营养成分,脂肪酸和氨基酸,实验结果表明,脱腥前的美国大口胭脂鱼中蛋白质含量丰富,氨基酸,矿物质含量比较均衡,脱腥后的美国大口胭脂鱼背部肌肉中的粗蛋白比脱腥前减少了39.45%,脱腥后的美国大口胭脂鱼中的Cu,Fe,Zn分别减少了34.62%,14.45%,23.43%,脱腥后美国大口胭脂鱼中的钙的含量减少了27.88%,镁的含量降低了20.05%,钾的含量减少了28.67%,脱腥后的美国大口胭脂鱼比脱腥前钠的含量减少了33.77%。脱腥前后的美国大口胭脂鱼肉中均含有丰富的必需氨基酸,脱腥前后的鲜味氨基酸含量分别为8.82g/100g和5.28g/100g,分别达到各自氨基酸总量的38.58%和37.10%,而鲜味氨基酸是水产品味道鲜美的重要原因,从而决定其肉质鲜美。脱腥前的美国大口胭脂鱼中有丰富的多不饱和脂肪酸,其中EPA和DHA含量较高,可以预防心血管疾病。