紫苏是一种药食两用植物,具有多种生理活性,在食品、药品、化妆品等领域具有广阔的开发前景。本论文系统优化了紫苏绿茶、紫苏红茶、紫苏白茶的加工技术,并对三种茶的感官品质与理化品质进行分析比较,研究了不同干燥方式及品种对紫苏绿茶香气的影响,分析了不同品种紫苏红茶香气成分之间的区别。本研究得到的主要结论如下:(1)研究了紫苏绿茶、紫苏红茶、紫苏白茶品质之间的差异。结果表明,紫苏绿茶、紫苏红茶、紫苏白茶三种茶的感官评分之间无显著性差异;紫苏绿茶的水浸出物含量、游离氨基酸及多酚含量与紫苏白茶之间均无显著性差异,分别是39.31%、4.03%、10.24 mg/g。紫苏绿茶的可溶性糖含量最高,为151.83μg/g,紫苏红茶水浸出物(32.04%)、可溶性糖(79.49μg/g)、游离氨基酸(3.05%)、多酚(5.70 mg/g)等含量均最低。(2)优化了紫苏绿茶的加工工艺参数。紫苏绿茶最佳杀青温度为390℃;最佳揉捻条件为先轻揉10 min,再加压揉捻10 min,最后轻揉10 min;最佳干燥方式为80℃烘干方式。不同干燥方式的紫苏绿茶,晒干方式检出71种香气成分、阴干检出49种、烘干检出41种,香气成分总含量分别为318.09μg/g、515.88μg/g、459.09μg/g。半绿、全绿和全紫三种品种的绿茶分别检出41种、52种、62种化合物,香气成分含量分别为459.09μg/g、199.44μg/g、190.52μg/g。(3)优化了紫苏红茶的加工工艺。紫苏红茶室内萎凋的最佳时间为18 h;最佳揉捻条件是先轻揉10 min-加压揉捻10 min-轻揉10 min;发酵最佳温度26℃,湿度95%,时间3.0~3.5 h;最佳一次干燥温度为100℃。半绿、全绿、全紫三种品种紫苏红茶的香气分别检出62种、75种、78种化合物,香气成分含量分别为541.25μg/g、465.76μg/g、236.83μg/g;三种品种中,全紫品种的紫苏红茶香气成分物质种类最多,半绿品种的香气含量最高。无论半绿、全绿、全紫品种,相同品质的紫苏红茶的香气成分及含量均高于绿茶。