豆渣是豆浆、豆腐等豆制品的副产品，富含膳食纤维和蛋白质，营养丰富，可作为营养保健产品的潜在资源。但豆渣有豆腥味、含水量高而易变质、纤维含量高而口感差，限制了豆渣的应用范围，降低了豆渣在食品中的利用率。本课题利用超微粉碎技术及挤压膨化技术对豆渣进行处理，以改善豆渣的食用品质；将经过处理的豆渣应用到面条、蛋糕中，探讨不同技术对豆渣在食品中应用品质的影响。设定不同超微粉碎频率和次数对豆渣进行处理，以粒度为指标确定最佳的超微粉碎参数：最佳粉碎频率和次数分别为80Hz和1次，该条件下0~40μm粒度范围内的豆渣粉百分含量达85%以上。对超微粉碎前后豆渣粉的功能性质进行测定，包括：豆渣粉的水溶性、膨胀力、持水力、持油力、粘度及阳离子交换能力等。结果显示：超微粉碎技术大大改善了豆渣的功能性质，水溶性、膨胀性、粘度、阳离子交换能力均明显提高。粉碎频率为80Hz时，达到最大值，分别为34%、12.75mL/g、0.717m2·s-1、0.480meqOH-1·g-1。设定不同的添加量，将经不同超微处理的豆渣粉加入到面条中，测定面条的相关品质，包括：面条的断条数、吸水率、烹煮损失、感官品质、质构分析（txture profile analysis,TPA）及拉伸特性等。实验表明，添加超微豆渣粉的面条断条数较少，吸水率、烹煮损失较低，感官品质明显较好，几乎无豆腥味，超微粉碎技术改善了豆渣在面条中的应用品质。相同的添加量，加入80Hz豆渣粉的面条感官总评分最高；添加7.5%80Hz超微豆渣粉的面条无断条，吸水率最高，烹煮损失率最低，TPA指标及拉伸特性较好，与日常面条相似，营养价值较高。对豆渣在面条中的应用品质与豆渣的功能性质的相关性进行分析发现，面条的感官品质与豆渣的持油力呈显著负相关（r=-0.818, p<0.05），与豆渣的阳离子交换能力呈显著正相关（r=0.865, p<0.05）；面条的吸水率受豆渣的水溶性及粒度影响较大；面条的蒸煮损失率受豆渣的持油力及阳离子交换能力影响较大。选择合适的条件，对豆渣进行挤压膨化，测定挤压膨化前后豆渣的功能性质，如水分、水溶性、持水力、膨胀力、持油力、粘度及阳离子交换能力等。结果表明，挤压膨化技术对豆渣的功能性质有一定的影响。经180℃、螺杆转速20Hz，喂料速度20Hz挤压膨化处理的豆渣的膨胀力、粘度、阳离子交换能力较未经处理分别提高了4.5%、12.9%、17.2%。设定不同的添加量，将该样品及未经处理的豆渣加入到蛋糕中，测定蛋糕的品质，包括：蛋糕的比容、芯部结构、口感和外观，利用质构仪测定蛋糕的质构特性。结果表明，挤压膨化改善了豆渣在蛋糕中的应用品质，膨化豆渣蛋糕比容较小，感官评分较高，硬度较小，弹性及回复性较好，豆渣添加量为7.5%时，膨化豆渣蛋糕感官评分最高，口感绵软细腻，无异味，营养价值高。