褐变是梨汁加工过程中的主要技术难题之一。本文以河北省石家庄市赵县独有的赵州雪花梨为主要原料,系统研究了雪花梨汁在加工过程中的褐变影响因素以及控制技术。试验结果如下:? ?以邻苯二酚为底物,研究了赵州雪花梨PPO的酶学特性,结果表明:赵州雪花梨PPO最适pH 6.8,最适温度30℃,90℃处理4 min可有效钝化PPO活性。在加工过程中控制pH值和温度可以有效的防止褐变的发生。酶反应动力学中,在以邻苯二酚为底物时,最大酶活Vmax=437 U/min,米氏常数Km=0.0156 mM。在赵州雪花梨储存过程中各项指标的变化研究中,结果表明:在雪花梨采摘后的储存过程中糖度逐渐增大,到第56天达到最高;酸度在储存过程中变化不大;最适温度为20℃和30℃;最适pH值为6和7;PPO活性随储存时间的延长而增大,在第70天最高,第84天出现腐烂现象,所以应该在雪花梨采摘后的70天内进行加工,以尽量减少在加工过程中的褐变和在储存过程中由于腐烂和疾病产生的经济损失。在传统抑制剂混合配方研究中,结果表明:抗坏血酸、异抗坏血酸、L-半胱氨酸的效果最好,可以达到100 %的抑制率;而草酸浓度在0.05 %以上时,抑制效果可以达到99 %,但是在浓度为0.01 %时的抑制效果只有31 %;柠檬酸的抑制效果最高只有56 %。用响应面法优化抑制剂配方的试验中,通过PB试验筛选的三个对抑制效果影响最大的因素为抗坏血酸、异抗坏血酸和L-半胱氨酸,通过响应面分析优化配方为:半胱氨酸,抗坏血酸和异抗坏血酸的浓度是0.001 %,0.003 %和0.0021 %,此时抑制率是100 %。?在天然提取物抑制剂的研究中,结果表明:杜仲叶、银杏叶、葡萄叶三种天然植物提取物都对果蔬PPO有一定的抑制作用,抑制率都随着浓度的增加而增大。三种天然植物提取物对Vc抑制褐变的效果都有增效作用,其中银杏叶增效的作用最好,可以达到30 %。通过响应面法优化复合抑制剂配方以后的结果为:Vc:0.006 %、银杏叶提取物:1.5 mL、杜仲叶提取物:0.5 mL、葡萄叶提取物:1.5 mL,抑制率为95 %。?