硒摄入量不足可引起多种严重疾病,而我国超过70%的国土属于贫硒地区,超过1/3的人口硒摄入量低于中国营养学会推荐的最低标准。因此通过膳食提高我国居民硒摄入量具有重大意义。目前补硒产品主要有无机硒和有机硒两种形式,无机硒毒性高,正逐渐被消费者放弃。有机硒主要以硒蛋白和硒氨基酸的形式存在,具有低毒和生物利用率高等特点,但其生产周期长、售价高,不利于其大规模推广应用。我国高盐稀态酱油是经大豆浸泡、米曲霉制曲和酱醪发酵等工艺生产而成的富含小分量肽和氨基酸的液态调味品,是硒的良好载体。本文以亚硒酸钠为加硒对照,以安全、低毒的纳米硒制备富硒酱油,系统研究纳米硒提高酱油有机硒含量和品质的相关机制。（1）采用化学法制备出纳米硒,利用透射电子显微镜（TEM）和能谱仪（EDS）对纳米硒进行物理化学表征。结果表明,纳米硒的平均直径约为53.8 nm,其形貌完整,呈规则的球形状态,主要由C、Se、O和Na四种元素组成。（2）采用原子荧光光谱法（AFS）和原子吸收光谱法（AAS）测定酱油总硒和无机硒含量。结果表明,利用纳米硒和亚硒酸钠制备的酱油总硒和有机硒含量分别比未添加硒的对照提高32～191倍和29～173倍,有机硒占总硒的90%以上。在浸泡过程中,大豆首先吸附纳米硒和亚硒酸钠,将其部分转化为有机硒;在制曲和酱醪发酵过程中,部分剩余的纳米硒和亚硒酸钠被耐盐微生物吸收转化为有机硒;最后,通过富硒大豆蛋白的降解和微生物的自溶,有机硒被释放到酱油中,这可能是所有富硒酱油有机硒转化率高的原因。（3）通过对酱油抗氧化活性和活性成分的分析来评价纳米硒对酱油抗氧化活性的影响。结果表明,添加6 mg/L纳米硒的酱油抗氧化活性最强,比对照提高9.25～28.02%。纳米硒（6 mg/L）显著提高了大曲中6种酶的活力（9.76～33.59%）,促进了总酚（27.54%）、总黄酮（27.27%）的释放和游离氨基酸（16.19%）、美拉德反应产物（24.50%）的生成,从而提高了酱油的抗氧化活性。（4）采用定量描述分析（QDA）、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）等技术对酱油中的滋味化合物和关键香气化合物进行评价、鉴定和分析。结果表明,纳米硒显著提高了酱油中分子量≤1 k Da的肽（30.00%）、肽基氮（12.20%）、甜味和苦味氨基酸含量（15.51～20.43%）,同时也显著提高了28种关键香气化合物含量（12.29～60.04%）,但4-乙烯基愈创木酚（23.47%）和1-辛烯-3-醇（15.88%）的含量显著降低（p＜0.05）。聚类分析结果表明纳米硒和亚硒酸钠的添加有助于提高酱油中的关键滋味化合物和香气化合物,并且主成分分析结果进一步表明纳米硒的添加更有利于提高酱油中的关键滋味化合物和香气化合物。（5）在酱油发酵过程中,纳米硒增强了大曲中酸性和中性蛋白酶的活性,使更多的大分子蛋白和淀粉被降解为具有滋味的小分子量肽、游离氨基酸、寡糖和单糖,这些物质同时促进了产香微生物的繁殖,进而促进了醇香、焦糖香、酸香和花香等香气化合物的形成,这可能是利用纳米硒改善酱油滋味和香气的初步机理。综上,纳米硒显著提高了酱油中有机硒含量和品质。以纳米硒为硒源制备的富硒酱油有望成为新一代的日常硒补充食品来改善国民缺硒状况,并为国产酱油提供新的增长点、提升国际竞争力。