与漂洗鱼肉相比,不漂洗鱼肉不仅可以最大限度保持鱼肉中的营养物质,而且可以减少生产用水,从而降低污水处理成本。鱼肉在贮藏过程中极易发生氧化,从而导致其品质劣变。本课题以不漂洗冷冻鱼肉为研究对象,并以漂洗肉为参照,研究了合成抗氧化剂（TBHQ、柠檬酸三钠）和天然抗氧化剂（GSE、GTE、PPE）对不漂洗鱼肉脂肪氧化、蛋白质氧化和凝胶性能的影响,同时探讨了淀粉对不漂洗鱼肉凝胶性能的影响。主要研究结果如下:1.研究了不漂洗鱼肉的基本成分。与漂洗3次鱼肉相比,不漂洗鱼肉水份含量低,粗脂肪和粗蛋白含量高,Fe²⁺、K⁺、Mg²⁺等矿物质元素含量较高,丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸等部分重要氨基酸含量较高,同时饱和脂肪酸相对含量较低,而不饱和脂肪酸相对含量较高。2.研究了合成抗氧化剂和天然抗氧化剂对不漂洗鱼肉品质的影响。不漂洗鱼肉的脂肪氧化及蛋白质氧化程度均显著高于漂洗3次鱼肉,凝胶强度显著低于漂洗3次鱼肉。添加抗氧化剂后,合成抗氧化剂TBHQ能有效抑制不漂洗鱼肉的脂肪氧化和蛋白质氧化,而柠檬酸三钠单独添加时抗氧化作用不明显,与TBHQ复配作用的抗氧化效果比单独添加柠檬酸三钠效果好,但不及单独添加TBHQ的抗氧化效果。添加TBHQ和柠檬酸三钠均使不漂洗鱼肉的凝胶强度下降。三种天然抗氧化剂GTE、GSE、PPE对不漂洗鱼肉的抗氧化性能研究发现,GTE的抗氧化效果最好,适宜的添加浓度为0.02%,GTE的添加量为0.02%时对漂洗鱼肉的凝胶强度没有显著性影响,GSE和PPE的抗氧化效果较好,且浓度均为0.02%时能显著提高不漂洗鱼肉的凝胶强度。对于不漂洗鱼肉,合成抗氧化剂TBHQ的抗氧化效果比天然抗氧化剂好,但TBHQ使不漂洗鱼肉的凝胶强度下降,GSE和PPE能有效提高不漂洗的凝胶强度。3.研究了淀粉对不漂洗鱼肉凝胶强度的影响。添加氧化度为0.249%玉米淀粉时,不漂洗鱼肉的凝胶强度最好;添加交联酯化木薯淀粉,不漂洗鱼肉制品凝胶强度最好;添加马铃薯全粉能显著改善不漂洗鱼肉的凝胶强度,08CA0623的改善效果最好。