本试验以黄瓜汁为基质，通过添加2％的葡萄糖、0.5％的蛋白胨制成基础培养基，对5株乳酸菌进行了发酵性能研究。选取其中两株菌作为发酵菌种，以发酵过程中的pH值，活菌数为指标，对其菌种配比、培养基成分、培养条件、富集方法、冻干保护剂等进行了系统研究，旨在为直投型的乳酸菌发酵剂生产提供依据。研究结果表明： 1．通过研究五株菌发酵产酸特性，选取A菌株和D菌株两株菌作为发酵菌种。当双菌混合培养时，表现出了良好的互生发酵特性。且当双菌配比为1：1时，产酸能力和活菌数均高于其它组合。 2．通过单因子试验，筛选了用作发酵剂制作的最佳碳源为葡萄糖，最佳氮源为蛋白胨，生长促进因子为番茄汁。由正交试验确定了发酵培养基的最佳配方为2％葡萄糖、1％蛋白胨、5％番茄汁、10％磷酸盐、0.1％吐温80。 3．研究表明：在接种量3％，培养温度30℃，初始pH6.6，装液量40mL(100mL三角瓶)，振荡频率120r／min条件下培养，培养14h后补充营养物质继续培养，到20h时可使乳酸菌活菌数达到7.24×10~9cfu／mL。 4．在摇床恒温培养20h后，菌数达到最大值，即可进行离心收获菌体。离心条件设计为4000r／min，15min；4000r／min，30min；6000r／min，15min；6000r／min，30min；结果表明：4000r／min转速下离心30min，可以得到相对较好的菌体富 2003届硕士学位论文：活性干燥乳酸菌发酵剂的研究集效果。 5．以 10％的脱脂乳为冻于悬浮基质，对蔗糖、血清蛋白、甘油、海藻酸钠四种保护剂的保护效果进行了研究。结果表明：四种保护剂对菌体都有一定程度的保护效果，其中甘油的保护效果最佳，冻干后菌体的存活率最高。 6．在真空冷冻干燥机中将添加保护剂的菌悬液冷冻至－30C以下，于真空度为 60mm汞柱下冷冻干燥，2832h后，即可得到每克含活菌数为 3．4 XIO“个的高活力的乳酸菌粉末状发酵剂。 7．将冻干发酵剂成品进行应用特性研究，结果表明：发酵剂在保存期间菌数呈下降趋势。真空包装条件下菌数明显高于常压包装。－18t和 4oC保存效果优于常温，刁8C的保存效果略优于4C，但h者差别不大。从生产应用考虑，采用真空包装，在4C下贮藏，2个月对菌数影响不太大。 8．研究表明：冻干发酵剂的接种量可比普通液体发酵剂接种量小 100倍左右。冻干发酵剂需经过较长一段时间的延迟期才迅速产酸，但产酸总量与液体发酵剂相当，用冻干发酵剂制得的泡黄瓜风味与色泽与液体发酵剂无明显差别。