在各类液态乳制品加工中，生鲜牛乳均需要经过适当的热处理才能杀灭微生物，确保乳制品的质量与安全，延长产品货架期。但是牛奶是一种热敏性物料，热处理的工艺参数对牛奶营养成分的保留影响很大。过度加热会导致牛奶中营养成分部分或全部损失，液态乳的稳定能力下降，而热处理不足则无法有效杀死牛奶中的有害微生物。因此科学地选取不同的热处理工艺参数使其既能保证杀灭乳中的有害微生物，又能尽量减少营养成分的损失，显得尤为重要。本研究通过分析不同热处理条件及不同货架期对液态乳中5-羟甲基糠醛（5-HMF）生成量的影响，探讨5-HMF作为牛乳中热处理程度标示物的可行性并指导不同热处理工艺参数确定的科学性。主要结论如下：（1）5-HMF标示物检测方法优化及可行性评价：以高效快速准确的检测牛乳中的5-HMF并提高检测准确度为目的，对试验采用的高效液相色谱法进行优化。最佳色谱条件优化为：以pH3.8醋酸钠缓冲液∶甲醇=92∶10为流动相，紫外检测波长284nm，柱温35℃，流速0.8mL/min，进样量20μL。此方法的平均回收率为93.81％，重现性验证相对标准偏差（RSD）为0.18%，具有较高准确性和重现性，可用于牛乳中5-HMF生成量的检测。（2）不同巴氏杀菌方式对乳中5-HMF生成量的影响。结果表明：在加热温度为85℃的条件下，随着时间的延长（15s，30s，45s，60s，75s，90s），5-HMF的生成量总体呈现上升趋势，先较快上升，后缓慢上升，再急速上升；在相通的加热时间为（15s、30s）条件下，随着温度的升高（85℃，90℃，95℃），5-HMF的生成量呈现上升趋势，温度越高，生成量越多，且加热时间为30s时5-HMF的生成量均>15s生成量；巴氏杀菌工艺条件下，杀菌温度对5-HMF生成量的影响大于杀菌时间，综合考虑温度和时间的双重因素影响，以5-HMF为标示物，确立的巴氏杀菌乳的热杀菌工艺参数为：温度（85±2）℃，时间15s，5-HMF生成量最低，故此工艺参数较为合理。（3） UHT热杀菌处理对乳中5-HMF生成量的影响。结果表明：在加热时间为4s的条件下，随着温度的升高（133℃，135℃，137℃，139℃，141℃，143℃），5-HMF的生成量随着温度的升高呈上升趋势。温度越高，5-HMF的生成量越大。且在温度大于140℃时，5-HMF含量迅速升高。基此确立的UHT乳的热杀菌工艺参数为：温度（137±2）℃，时间4s科学合理。（4）市售UHT乳中5-HMF的生成量在货架期内的变化研究。结果表明：UHT乳在货架期前期（0-60d）内，5-HMF的含量呈上升趋势，且较为缓慢，变化不明显；货架期后期（61-180d）5-HMF的生成量随着时间的延长而增加明显；不同生产批次下5-HMF的含量几乎没有差别并且有着相同的变化趋势。总趋势为：UHT乳在货架期内5-HMF的生成很缓慢，随着货架期的延长，5-HMF的含量变化越来越剧烈，因此，建议消费者对于在货架期内纯牛奶制品尽早饮用为佳。