针对当前新疆风干牛肉这一传统地方食品以手工制作为主，产区分散，风味缺乏系统研究，产品质量不够稳定，保质期较短的不足，选择具代表性的伊犁、塔城、阿勒泰地区30多个产品为对象，就其营养构成与卫生质量、风味特色、保鲜技术进行了研究。首先对样品的营养与品质特点包括游离氨基酸构成、质构、感官品质诸方面进行系统比较与评价，接着用SPME/GC-O-MS法和电子鼻技术检测(EN)其挥发性风味物。经主成分量化，及聚类分析，揭示其共同特征与存在的差异性。再通过模拟产区自然气候，对微生物菌群变化与脂肪氧化酸败变化进行序时检测，对代表性菌株进行PCR鉴定，并据此设计出防腐、抗氧化、包装与贮藏的新体系，最终形成专用的保质保鲜新技术，研究的目标旨在保持产品特色风味的基础上，提升产品的食品安全水平与营养质量，延长保质期，以满足生产加工与销售的需求。研究的结果如下:　　对三产区风干牛肉品的营养分析结果:蛋白质为29.1％-30.9％，脂肪为2.4％-4.9％，食盐为3.6％-4.8％，表明都属于低脂肪、高蛋白、盐度适中的产品。感官评价及电子鼻分析表明，其喜好性、外观、滋味、肉香味得分高低依次为:阿勒泰品＞伊犁品＞塔城品。经质构测定，其硬度和咀嚼性大小则为:伊犁品＞阿勒泰品＞塔城品。　　用SPME/GC-O-MS（气相-嗅闻质谱联用）法对不同产区样品进行了挥发性物质分析，结果表明:伊犁品含挥发性物质多达46种;塔城品含35种;阿勒品含25种。三产区样品的共同特点是含反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、庚醛以及癸醛的OAV（香气活性值）较高，是对新疆风干牛肉独特风味贡献作用较大的物质。　　对新疆风干牛肉的起始菌相和真空条件下4℃放置至发生腐败时的菌相进行测定，结果表明，起始菌相:肠杆菌36％、酵母菌33％、假单胞菌16％、球菌5％、乳酸菌5％，优势菌为肠杆菌。腐败菌相:乳酸菌40％、球菌33％、假单胞菌27％，优势菌为乳酸菌。对代表性菌株经16sDNA鉴定，结果表明分别为液化沙雷氏菌(Serratia liquefaciens)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas melonis)、巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)、涎沫假丝酵母(Candidazeylanoides)。　　包装材料筛选试验表明，在4℃冷藏条件下PE包装的样品至第6周酸价为4.3KOH mg/kg，超过参考标准;镀氧化铝袋包装的样品和铝箔袋包装的样品至第8周均达到4.9KOHmg/kg，超过参考标准。抑菌剂筛选实验结果:溶菌酶＞Nisin＞壳聚糖＞茶多酚＞纳他霉素;经响应面法优化得出复合抑菌剂的最佳配比，即壳聚糖(3.4g/kg)+Nisin(0.4g/kg)+溶菌酶（0.4g/kg）时抑菌效果最好，抑菌率达到90.3％。抗氧化实验表明，当茶多酚和维生素C均为0.2g/kg时，抗氧化效果最佳。据此形成的综合保鲜技术体系为:新疆风干牛肉添加由Nisin、壳聚糖、溶菌酶组成的复合抑菌剂和由茶多酚、维生素C组成的复合抗氧化剂，经使用铝箔袋做真空包装，在4℃下的保质期可达到8周。