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本研究首先利用Vibrio harveyi BB170生物发光法检测分离自酸马奶酒中八株乳酸菌产信号分子AI-2的情况,筛选出高产信号分子AI-2的菌株,并对其进行鉴定,结果表明：八株乳酸菌均可以产生信号分子AI-2,乳酸菌1-3-2、2-1和8-3产生的信号分子AI-2最多,经分子生物学鉴定,三株乳酸菌分别是乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)。L.fermentum 2-1和E. faecium 8-3分别通过添加酵母菌J6、J8和J14代谢产物、共培养两种条件培养,探究酵母菌对乳酸菌产信号分子AI-2的影响：酵母菌J8和J14的代谢产物在一定时间内对L.fermentum 2-1和E. faecium 8-3均有极显著的促进作用(P<0.01)；酵母菌J8和J14与L.fermentum 2-1共培养过程中,在19h后表现为极显著(P<0.01)的促进作用,酵母菌J6与L.fermentum 2-1共培养在25h后表现为抑制作用。酵母菌J8和J14与E. faecium 8-3共培养都会在一定时间范围抑制AI-2的产生。改变pH值、渗透压、温度、营养浓度等生境条件,与乳酸菌单菌培养作比较,探究乳酸菌在生境胁迫条件下AI-2的变化规律。结果表明：(1)在低pH值的培养条件下,菌体密度不是诱导信号分子AI-2的主要因素,酸胁迫可以诱导L.fermentum2-1和E. faecium 8-3产生更多AI-2; L.fermentum 2-1和E. faecium 8-3的菌体密度在碱性条件下均与相对荧光强度呈正相关,说明在碱性环境介导AI-2产生的主要因素是菌体密度。(2)L.fermentum 2-1和E. faecium 8-3在渗透压胁迫下主要是影响菌体密度来促进或抑制信号分子AI-2的产生。(3)在温度胁迫下,同样是通过影响菌体密度来介导信号分子AI-2的产生。(4)低营养胁迫可以诱导菌株产生更多的信号分子AI-2。L.fermentum 2-1和E. faecium 8-3均是培养基浓度降到40%时大量分泌AI-2,说明此时是营养缺乏开始诱导AI-2产生的阈值。