杨梅(Myrica rubra Sieb.etZucc)是亚热带的特产果树，仅在中国和其他一些亚洲的国家有种植，在中国，浙江省和江苏省是杨梅的两大主要产地。成熟的杨梅以它那鲜艳的色泽和诱人的风味而得到消费者的广泛喜爱。因此，杨梅汁可能成为市场上众多具竞争力的产品之一。关于杨梅的加工技术和货架期曾见诸报道。但是很少有关于品种加工特性的信息。在本文中，荸荠、东魁、晚稻、炭梅、乌紫、丁岙、早大、迟大、荔枝种、早色、迟色、粉红种、水晶、白杨梅等十四个品种的杨梅采自浙江省不同的市。果汁加工特性的研究是基于出汁率、果核比例、感官评价和化学组成。荸荠、东魁和晚稻分四个成熟度，同时调查了不同地区的荸荠、东魁和炭梅的加工特性。在品种中，荸荠、东魁和乌紫有四个不同成熟度，此外不同地区、不同大小和不同品质的果汁也进行了评价。主要的结果如下：1．本文测定了杨梅汁的主要营养指标，实验结果表明，杨梅汁中含有丰富的酚酸和矿质元素。感官评价和嗜好性评价及化学分析表明，晚稻杨梅为最适宜用于加工果汁的品种，其次是荸荠杨梅。2．研究不同成熟度杨梅的制汁特性表明，杨梅汁宜采用9成熟的果实加工，本文测定了不同成熟阶段的杨梅的单果重、出汁率和果核比例，以及杨梅汁的pH、可滴定酸、有机酸组分、可溶性固形物含量、蛋白质含量、总糖、还原糖、固酸比、糖酸比、糖组分、花色苷、总黄酮、总酚、游离氨基酸含量和矿物质，从结果中可以发现，单果重、出汁率、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量、总糖含量和固酸比随着成熟度的增加而增加；蛋白质含量和可滴定酸的含量随着成熟度的增加而下降。3．本实验比较了来自不同地区相同品种的果汁的加工特性，从化学分析、感官评价和嗜好性分析结果中我们可以得出：采自三个不同城市的荸荠种杨梅中，慈溪荸荠质量最好；在仙居东魁和象山东魁之间，为象山东魁品质较佳；杭州炭梅与宁海炭梅相比较，为杭州炭梅品质较佳。4．研究了果实的大小对杨梅汁加工特性的研究，从结果中可以得出，大果形杨梅的出汁率最高，但小果形杨梅汁的的果汁加工特性最好。5．本文讨论了杨梅果实的品质对杨梅果汁的影响，从试验结果可知好杨梅的果汁的品质最好。不同劣变程度的杨梅果汁的花色苷含量、总黄酮含量和氨基酸组成之间存在着显著的差异，通过检测花色苷含量、总黄酮含量和氨基酸组成将有助于区分原料的优劣。