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利用棕榈油、花生油、菜籽油在120℃、140℃、160℃、180℃四个温度梯度下连续加热26h,通过对不同温度不同时间所取油样理化指标的测定,研究棕榈油、花生油、菜籽油在连续加热过程中的品质变化及煎炸稳定性。结果表明,经过26h的连续加热,棕榈油、花生油、菜籽油的酸值在0h分别为0.18mg/g、0.79mg/g、0.14mg/g,在120℃和180℃连续加热至26h时的酸值分别为1.21mg/g、1.22mg/g、0.80mg/g和2.32mg/g、2.64mg/g、2.12mg/g;三种油的羰基值在加热前分别为3.58meq/kg、2.59meq/kg、4.38meq/kg,在120℃和180℃连续加热26h时的羰基值分别增为63.03meq/kg、77.00meq/kg、70.20meq/kg和83.95meq/kg、94.98meq/kg、91.58meq/kg;极性组分含量在加热前分别为4.00%、5.53%、5.82%,在120℃和180℃连续加热26h时的极性组分含量分别增为27.97%、29.18%、30.31%和32.83%、34.07%、34.31%;对照GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,三种油连续煎炸26h后酸值仍符合≤5mg/g的限量,棕榈油在四个温度梯度下的羰基值超过50meq/kg限量的时间分别为22h、20h、20h、16h;花生油在四个温度梯度下的羰基值超过50meq/kg限量的时间分别为20h、16h、14h、14h;菜籽油在四个温度梯度下的羰基值超过50meq/kg限量的时间分别为20h、16h、12h、12h。利用棕榈油、花生油、菜籽油在120℃、140℃、160℃、180℃四个温度梯度下间断加热26h,通过对不同温度不同时间所取油样卫生指标的检测,结果表明,经过26h的间断加热,棕榈油、花生油、菜籽油的酸值0h分别为0.18mg/g、0.79mg/g、0.14mg/g,在120℃和180℃间断加热至26h时的酸值分别为1.28mg/g、1.98mg/g、1.05mg/g和3.48mg/g、3.79mg/g、3.03mg/g;羰基值在加热前分别为3.58meq/kg、2.59meq/kg、4.38meq/kg,在120℃和180℃间断加热26h时的羰基值分别增为70.26meq/kg、86.56meq/kg、74.49meq/kg和86.60meq/kg、98.14meq/kg、94.39meq/kg;三种油连续煎炸26h后酸值仍符合≤5mg/g的限量,棕榈油在四个温度梯度下的羰基值超过50meq/kg限量的时间分别为20h、20h、20h、12h;花生油在四个温度梯度下的羰基值超过50meq/kg限量的时间分别为18h、16h、14h、10h;菜籽油在四个温度梯度下的羰基值超过50meq/kg限量的时间分别为20h、16h、10h、10h。以生活中常用的薯条作为煎炸材料,分别对棕榈油、花生油、菜籽油进行160℃连续加热和连续煎炸试验。结果表明:棕榈油的酸值由煎炸前的0.18mg/g,在160℃连续加热和连续煎炸26h后分别增加到1.80mg/g和1.90mg/g;花生油的酸值由煎炸前的0.79mg/g,在160℃连续加热和连续煎炸26h后分别增加到1.97mg/g和2.90mg/g;菜籽油的酸值由煎炸前的0.14mg/g,在160℃连续加热和连续煎炸26h后分别增加到1.71mg/g和1.84mg/g。棕榈油的羰基值由煎炸前的3.58meq/kg,在160℃连续加热18h后增加至增46.68meq/kg再增加至26h的80.25meq/kg;在160℃连续煎炸12h后增加至47.18meq/kg再增加至26h的83.07meq/kg;花生油的羰基值由煎炸前的2.59meq/kg,在160℃连续加热14h的增加到51.45meq/kg再增加到26h的94.95meq/kg,在160℃连续煎炸10h的增加到49.52meq/kg再增加到26h的90.97meq/kg;菜籽油的羰基值由煎炸前的4.38meq/kg,在160℃连续加热10h的增加到52.06meq/kg再增加到26h的85.76meq/kg,在160℃连续煎炸10h的增加到56.11meq/kg再增加到26h的88.86meq/kg。棕榈油的极性组分含量由0h时的4.00%,在160℃连续加热12h后极性组分含量增加为16.68%,26h后增加为30.94%,在160℃连续煎炸12h后极性组分含量增加为20.32%,26h后增加为34.33%;花生油的极性组分含量由0h时的5.53%,在160℃连续加热12h后极性组分含量增加为18.37%,26h后增加为32.70%,在160℃连续煎炸12h后极性组分含量增加为19.91%,26h后增加为36.26%;菜籽油的极性组分含量由0h时的5.82%,在160℃连续加热12h后极性组分含量增加为18.65%,26h后增加为33.11%,在160℃连续煎炸12h后极性组分含量增加为19.42%,26h后增加为37.34%。与连续加热相比,煎炸薯条的油其酸值、羰基值、极性组分增幅相对较大,说明食用油的煎炸稳定性受煎炸食材种类如煎炸食材中水分含量、淀粉含量的影响,煎炸油劣变相对较快。