“健康”“安全”一直是被人们关注的问题。天然植物中的抗氧化活性物质,具有一定营养及药用价值,且因来源于植物体安全性更高,一直备受人们的青睐。如功能性不饱和脂肪酸、黄酮类物质和多糖等抗氧化活性物质在食品、医药和化妆品行业中均被广泛应用。黑豆(Glyeine Soja Sieb.et.Zucc)为豆科大豆植物的黑色种子,亦称乌豆。因种仁颜色不同被分为黑皮青仁黑豆和黑皮黄仁黑豆。我国有丰富的大豆资源,因地理环境的不同,内含的活性物质也有差异。安徽省和县、泗县、凤阳等地的小岗青仁黑豆以其高蛋白、中脂肪、富营养著称。然而,对其基本营养组成与功能性成分分析研究几乎处于空白,该资源尚未得到有效开发和利用。故此,本文针对小岗青仁黑豆开发中部分问题展开研究,为其后期开发利用提供理论依据。对小岗青仁黑豆中基本成分进行了测定;并对部分抗氧化活性物质进行了测定和分析:利用GC内标法测定小岗青仁黑豆中α-亚麻酸、γ-亚麻酸含量;小岗青仁黑豆中的总黄酮的含量测定,并比对了几种黑豆的抗氧化能力;运用响应面优化了小岗青仁黑豆粗多糖的提取工艺;筛选小岗青仁黑豆皮色素纯化适用的大孔树脂,并考察影响树脂吸附解吸的因素,优化纯化条件;并采用HPLC对小岗青仁黑豆的色素进行分离;运用HPLC-MS手段,对黑豆皮花色苷进行了鉴定。研究结果表明:1.小岗青仁黑豆基本成分通过测定分析得到:(1)小岗青仁黑豆的水分含量为7.0±0.1%,粗脂肪含量18.31±0.1%,蛋白含量37.38±0.11%,灰分含量1.77±0.02%,还原糖含量1.77±0.02%。(2)小岗青仁黑豆中必需氨基酸的含量为:异亮氨酸1.2 mg/100mg,亮氨酸2.19mg/100mg,赖氨酸1.87 mg/100mg,蛋氨酸0.37 mg/100mg,苯丙氨酸1.39 mg/100mg,苏氨酸1.09 mg/100mg,缬氨酸1.18 mg/100mg,组氨酸0.75 mg/100mg。矿质元素含量为:钙:772.1mg/100g,铁22.98mg/100g,铜6.16mg/100g,钾8309.42mg/100g,锰22.94mg/100g,锌24.92mg/100g。2.采用内标法同时测定黑豆中的α-亚麻酸和γ-亚麻酸。以十七烷酸甲酯为内标物,DB-WAX柱对α-亚麻酸和γ-亚麻酸的分离效果良好,分离度>2,能完全分离;其峰面积与质量浓度均有良好的线性关系,r>0.9990;样品加标回收率(n=6)为87.5%~95%;RSD%分别为4.8%和0.9%,最低检出限为0.0002 mg/mL。该方法能同时测定黑豆脂肪酸中的α-亚麻酸和γ-亚麻酸。选取国内市场具有代表性的四种黑豆测定二者的含量,其范围分别为:α-亚麻酸:8070~33000 mg/kg;γ-亚麻酸:0~770 mg/kg。3.小岗青仁黑豆中总黄酮含量测定,小岗青仁黑豆中含黄酮量达到了5.9%。采用DPPH法和FRAP法对四种黑豆的乙醇提取液进行抗氧化性测定和对比。DPPH/FRAP相关系数为0.8982>0.8,两者表现出良好的相关性,说明总黄酮对抗氧化性的贡献较大。结果表明:相同产地的辽宁彰武黑美人,黄仁(LH)的抗氧化活性明显高于青仁(LQ);而种仁相同的小岗青仁黑豆和辽宁彰武黑美人(LQ)相比,小岗青仁黑豆的抗氧化活性明显高于辽宁彰武黑美人。4.为探索黑豆粗多糖在超声波辅助下碱液提取的最佳条件,在单因素试验基础上,采用响应面分析法对黑豆粗多糖提取工艺条件进行了优化。超声波碱液提取的最佳条件:碱液浓度0.35 mol/L,超声波处理时间16 min,提取温度90℃。粗多糖得率为7.48%。5.对3种非极性吸附树脂进行筛选,HP-20大孔树脂为黑豆皮色素纯化最适吸附剂。pH值在2-3之间,上样流速:1.5m L/min吸附效果最佳;洗脱液为60%乙醇(pH=2.2),洗脱流速:2m L/min时洗脱效果最好。HP-20树脂最大吸附量为12.157mg/g(树脂),色素液纯化后色价为原来的2.5倍。6.经系列柱层析(HP-20,聚酰胺),对小岗青仁黑豆皮色素液进行组分分析,发现有三种主要花色苷。经HPLC-MS初步推断,分别为矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷和矮牵牛-3-葡萄糖苷。