本文以枣为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(Headspace Solid Phase Micro-extraction/Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME/GC-MS)、电子鼻(electronic nose,E-nose)和快速气相电子鼻(GC-flash e-nose)等分析手段,全面研究了枣中的特征性香气物质,明确了枣在鲜熟及干熟过程中特征性香气物质及其前体物质的变化规律和相互关系以及加工方式对枣特征性香气的影响。并得到以下主要结论:(1)在10个不同品种鲜枣中共检测到51种香气成分,其中,主要香气成分为己酸、己醛、反式-2-己烯醛、顺式-2-庚烯醛和苯甲醛,它们对鲜枣香气的贡献率超过70%。通过GC-MS结合E-nose将10个品种的鲜枣香气特征分为2类,其中,骏枣、平顶大枣、金丝小枣和灵武长枣分为一类;板枣、圆枣、木枣、相枣和冬枣分为第二类。不同品种的鲜枣香气可以基于电子鼻数据的主成分分析和线性判别分析,气相色谱质谱结果的聚类分析有效判定和区分。气相色谱质谱联合结合电子鼻技术可以快速、准确地分析不同鲜枣品种间的特征性香气差异。此外,作为市场上的主销品种,骏枣表现出优良的香味(种类丰富、含量高)。(2)在骏枣的绿熟期、黄熟期、半红熟期和红熟期分别检测得到22种、25种、24种和27种香气成分。醇类(2-乙基-1-己醇、苯甲醇),酸类(己酸、辛酸和癸酸)和醛类(己醛、反式-2-己烯醛、苯甲醛和壬醛)是鲜熟期骏枣中最为主要的香气成分。其中,反式-2-己烯醛是最丰富的香气成分,其含量从绿熟期的169.2μg/kg升高到红熟期的733.4μg/kg。从香气的前体物质来看,葡萄糖和果糖在成熟过程中呈下降趋势;十六酸,十六烯酸,油酸和亚油酸为主要的脂肪酸,其中,十六烯酸呈上升趋势,油酸呈下降趋势;天门冬酰胺(下降趋势)和脯氨酸(上升趋势)是鲜熟期骏枣中的主要氨基酸。通过气相色谱/质谱联用结合电子鼻技术综合分析结果得出,骏枣在半红熟期总醛香气含量最高(59.33%),表现出最佳的整体香气。(3)在枣的干熟期S1～S6的香气物质种类分别是27种、27种、22种、20种、14种和18种。枣在S5干熟阶段与S6干熟阶段表现出相似的香气,而与S1～S4的香气差异明显。枣在干熟期S1～S6过程中的葡萄糖和果糖(先降低后升高再降低)表现出相似的变化规律而与蔗糖(先升高后降低再升高)的变化规律相反。同时,还检测到了8种脂肪酸和26种游离氨基酸。其中,十四烯酸,十六烯酸,油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸在枣干熟期S1～S6中的含量差异明显(p<0.05)。脯氨酸是含量最丰富的氨基酸,约占总氨基酸含量的50%。利用PCA-X模型分析得到香气成分与其潜在的前体物质呈负相关。分析结果表明,枣在干熟期S6香气含量最高且电子鼻的响应结果最强是最佳的采收期。(4)酸类香气成分是干燥枣中的主要香气物质,占香气总量的90%以上。其中,乙酸、丙酸、丁酸、己酸和癸酸是最主要的香气成分,在所有干燥方式的枣中均有检测到。就不同干燥方式的枣中香气组成而言,真空冷冻干燥得到的枣香气含量最高为998.5μg/kg。压差闪蒸干燥得到的枣香气种类最多为26种。此外,气相色谱-质谱和快速气相色谱电子鼻的结果表明:热泵干燥、红外干燥、热风干燥和真空干燥制得的枣片的香气相似。尽管气相色谱-质谱联用结合传感器型电子鼻和快速气相色谱电子鼻在对不同干燥枣的香气检测结果存在一定的差异,该三种分析方式的结合可以提供综合性的枣香气分析手段。