沙棘属于胡颓子科、沙棘属,又名醋柳,是“药食同源”植物。沙棘果实中含丰富的营养物质和活性物质,如:Vc、有机酸、可溶性糖、沙棘果油及沙棘黄酮等,它们被广泛应用于食品、医药、轻工、航天等多个领域。沙棘果实为浆果,柔软多汁,采摘期短,不耐储运,采摘后果实品质下降快,这不仅严重影响沙棘果实的加工利用,也影响了沙棘产业化生产的发展。低温冻藏是一种较好的能长期保持果实品质的储藏方式,已被广泛应用到果蔬行业。然而,低温冻藏的果实品质与冻结温度、冻藏时间以及后期的解冻方式紧密相连,因此,想尽可能保持沙棘果实的原有品质,就需对不同冻结温度、冻藏时间及解冻方式进行较系统的探究。本研究以优良品种沙棘‘芬兰’果实为研究对象,通过对沙棘果实的汁液流失率、Vc、有机酸、可溶性糖、沙棘果油及黄酮等指标含量的测定,在优化超声波解冻和微波解冻的基础上,比较了超声波解冻、微波解冻、空气解冻、静水解冻等4种解冻方式对沙棘果实品质的影响,得出较优的解冻方式。在优化的解冻条件的基础上又比较了-20℃、-40℃、-80℃、-196℃(液氮处理)等不同冻结温度对沙棘果实品质的影响,通过对不同冻藏期的沙棘果实品质指标的测定,系统分析了不同解冻方式、不同冻结温度对沙棘果实品质指标的影响,得出了较优的解冻方式和最佳的冻结温度。本文主要研究结果如下:(1)在4种解冻方式的解冻条件优化过程中,解冻终点温度为0℃时能较好的保持沙棘果实的原有品质。在利用超声波和微波解冻时,随着解冻功率的增加,Vc、有机酸、可溶性糖含量呈上升趋势,当解冻功率或解冻温度达到一定值时如果再继续增加,Vc、有机酸、可溶性糖含量会随之降低。因此,较高的解冻功率和解冻温度会对沙棘果实的营养成分造成一定的破坏;(2)在4种不同的解冻方式中,微波解冻能较好的保持沙棘果实的原有品质。微波解冻的沙棘果实汁液流失率最低,仅为0.45%,而静水解冻汁液流失率达1.28%。微波解冻的沙棘果实Vc保存率高达95%,可溶性糖和黄酮的含量都处于较高水平;超声波解冻对沙棘果实营养成分的破坏程度略高于微波解冻,且在微波解冻条件下沙棘果实中的黄酮含量和有机酸含量与对照组相比无明显差异。4种解冻方式对沙棘果油的影响差异不显著。综合分析认为:微波解冻(解冻工艺为,微波功率420W,解冻终点温度0℃)能较好地保持沙棘果实的原有品质;(3)利用-20℃、-40℃、-80℃、-196℃(液氮处理)等4种不同温度将沙棘果实冻结后置于-20℃条件下冻藏,随着冻藏时间的延长,沙棘果实的汁液流失率逐渐增加,与冻藏时间基本成线性正相关,Vc、有机酸、可溶性糖、沙棘果油和黄酮的含量不断减少。沙棘果实冻藏4个月时,果实中的营养成分普遍保存较好,下降量较小,冻藏6个月时,Vc和有机酸保存较好,当冻藏8个月时,Vc和有机酸开始有明显下降,-20℃冻结的果实品质下降最快;-20℃冻结的果实Vc和有机酸的含量在冻藏8个月时分别下降了60.02%和30.48%,在冻藏10个月时,含量下降更快;冻藏6个月时,-20℃冻结的果实的黄酮降低了52.18%,冻藏10个月时下降了77.5%;可溶性糖和沙棘果油的含量相对较稳定,仅在冻藏10个月时有较明显的下降;-196℃(液氮处理)速冻对沙棘果实的营养成分破坏程度最小,能较长时间保持沙棘果实的品质;-80℃冻结处理对沙棘果实的破坏程度要略低于-196℃(液氮处理)的果实品质,-40℃和-80℃冻结处理对沙棘果实品质的破坏程度差异较小,而-20℃冻结处理对沙棘果实营养成分的破坏程度最大,随着冻藏时间的延长,沙棘果实的品质下降较快,不利于沙棘果实的长期保藏。综合分析认为,-196℃冻结(冻结工艺为4℃预冷4h,液氮速冻15min)有利于沙棘果实的保藏。综上所述,低温冻藏能显著抑制沙棘果实的氧化呼吸速率,减缓了果实中物质消耗的速度,从而有利于保持沙棘果实原有的品质,达到了果实的贮藏的目的。