为了探讨闽南乌龙茶生产线及其关键工艺参数对乌龙茶品质的影响,本论文对闽南乌龙茶连续化生产线设备配置及关键工序(日光萎凋模块、做青模块、杀青模块、造型模块、烘干模块)的工艺参数进行优化试验,围绕乌龙茶在制叶的叶温、含水率、生化成分以及毛茶的香气品质等方面的影响进行系统研究,以达到稳定乌龙茶品质和提高经济效益的目的,研究结果如下：1.闽南乌龙茶连续化生产线配置方案储青间透风性能良好,为铺地式储青间并配备脱水设备；日光萎凋模块采用透光性良好的玻璃房,配备自动拨叶式连续萎凋机,远红外加热实现全天候萎凋；做青模块为了适应大生产,采用两组连续式网带晾青机、6CY-100型滚筒摇青机,利用空调进行环境温湿度的调节；杀青模块采用电磁-微波共轭杀青,高-低温电磁杀青符合杀青温度“前高后低”的要求,隧道式微波杀青达到杀足保绿和苏缓的作用；造型模块采用最大压力为19Mpa的自动压茶机,包揉与解块筛末连续化；烘干模块采用功率为100kw的电热自动链板式烘干机。2.日光萎凋生产线工艺参数优化试验(1)在萎凋过程中,晴天萎凋生产线的叶温比静置高1.9℃,失水速率较静置高0.52%,阴天叶温比静置高2.4℃,失水速率比静置高0.45%,两者之间的叶温、失水速率的差异极显著。(2)萎凋生产线输送带运动速率影响萎凋时间,带速与叶温和失水速率呈负相关,在一定范围内,带速越高,萎凋时间越短,青叶叶温升高越慢,水分散失越少。(3)萎凋生产线的萎凋叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱总体呈下降趋势,氨基酸呈上升趋势。试验表明,萎凋生产线最佳带速为0.06m/s,即电机电频率16Hz。3.层架式做青生产线工艺参数优化试验(1)层架式晾青机摊叶厚度30mm,夏季各层间温度在20℃～22℃之间,相对湿度在80%～85%范围,各层间的温湿度差异不显著,表明晾青机上下层温湿度分布较均匀,符合做青工艺要求。(2)做青生产线的青叶叶温随着做青强度的增加而升高,不同做青强度处理的叶温与静置做青CK之间存在极显著性差异；青叶含水率在做青过程中逐渐下降,且随着做青强度的增加失水加快,不同做青强度处理之间存在极显著性差异；青叶损伤率随着做青强度的增大而增大,不同做青强度各处理与静置CK具有极显著性差异。(3)做青生产线的做青过程,青叶的水浸出物含量、茶多酚含量在做青过程中逐渐下降,并随着做青强度的增加下降幅度越大；氨基酸含量先下降后上升；咖啡碱含量先上升后下降；可溶性总糖含量先升高后降低,做青前期青叶以淀粉等多糖水解为主,生成单糖,后期呼吸作用为主,消耗糖类。(4)连续化做青生产线最佳工艺组合为a1b1a1,即“单循环+单摇青+单循环”,即在晾青机上循环两次,摇青一次,处理a1b1a1达到做青程度要求,该工艺比传统乌龙茶做青方式具有省时,节省劳动力和产量大等优点。4.电磁微波共轭杀青优化试验电磁—微波共轭杀青是乌龙茶杀青的创新工艺,试验结果表明：电磁微波共轭杀青最佳工艺参数组合为A2B2C2D2E3,即高温滚筒温度310℃,低温滚筒150℃,滚筒转速10r/min(频率30Hz),微波磁控管开启数6个,输送带速度0.14m/s(频率35Hz),该工艺的杀青叶含水率为35%左右。5.乌龙茶造型生产线工艺试验(1)初造型阶段,单机包揉在制叶平均叶温比生产线造型高0.9℃,复造型阶段,生产线造型平均叶温比单机包揉高1.62℃。(2)生产线造型工艺在制叶含水率呈下降趋势,容重呈升高趋势。初造型阶段,生产线的包揉在制叶的叶温比单机包揉低3.35℃,生产线造型叶容重上升幅度比单机包揉叶高9.11%；复造型阶段,生产线平均叶温比单机包揉低0.44℃,包揉叶容重上升幅度较初造型低15.05%。6.不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响(1)生产线工艺毛茶酮类和醛类物质较多,传统单机工艺毛茶含有较多的橙花叔醇、α-法尼烯和吲哚等花果香香气,生产线工艺毛茶香气为69种,比传统单机的毛茶多13种,生产线工艺的毛茶香气成分总量为91.15%,低于传统单机的毛茶。(2)毛茶的感官审评结果表明,生产线工艺毛茶与传统工艺毛茶综合得分相近,两者品质相近,且生产线工艺毛茶在外形紧结度和茶汤浓度等方面优于传统工艺毛茶,与香气品质结果相符合。