以柠檬皮渣作为原料,利用单因素和响应面试验确定柠檬皮渣中果胶和辛弗林的提取工艺参数,同时对果胶进行纯化并与不同来源的果胶物质特性进行比较,旨在提供高效利用柠檬皮渣的工艺技术,为实际生产中的应用提供理论参考,其主要结果如下:酸法提取柠檬渣中的果胶,选取盐酸作为萃取剂,果胶最优提取条件:料液比1:25,提取温度80℃,pH值2.0,提取时间60min。在此最佳工艺条件下果胶得率为7.89%,纯度为70.06%;超声波辅助酶法提取柠檬皮渣中的果胶,果胶最优提取条件:酶浓度0.125g/mL,酶解pH 5.0,酶解温度51℃,酶解时间1.6h,在此最优条件下果胶的得率为15.40%,果胶纯度为75.23%。乙醇回流提取辛弗林,辛弗林提取最优条件:乙醇浓度为80%,液料比1:20,提取温度70℃,提取时间2.30h。在此最佳条件下,辛弗林的得率为7.10%。活性炭对100mL的果胶液的最佳脱色条件为:活性炭量为1.0g,脱色温度为50℃,脱色pH值为5.0,脱色时间为30min。树脂对100mL果胶液最佳脱色条件为:流速为225mL/h,上柱液温度为55℃。采取TCA法能脱除果胶液中59.8%的蛋白质,采用透析法除去果胶液中76.0%的可溶性糖,除去前后果胶的损失为8.8%。超声波辅助酶法提取果胶的最佳工艺条件提取梨皮渣、苹果皮渣、柑橘皮渣柠檬皮渣中的果胶,果胶得率为:柑橘皮渣17.63%、梨皮渣12.49%、柠檬皮渣15.21%、苹果皮渣13.52%。所得的果胶产品均为高酯果胶,果胶产品的各项理化性质均符合标准GB25533-2010和QB 2484-2000。酸法和超声波辅助酶法提取的柠檬皮渣的果胶在扫描电子显微镜下观察结构,两种果胶结构均较蓬松,但果胶显微结构差异较大,酶法提取的果胶似多孔网状的,酸法提果胶呈薄膜状。