现有研究表明,蛋白水解产物具有一定的抗氧化能力,但是这些具有抗氧化作用的蛋白水解物在实际食品体系中的应用效果的研究报道很少。本文以花生粕和玉米粕为原料,试图通过不同的提取和水解方法制造出具有高抗氧化性的食品配料,并将其应用于容易氧化的油包水型人造奶油体系中,提高人造奶油的货架寿命。人造奶油的货架期是迄今为止较难解决的工业难题。课题研究结果对于提高人造奶油的抗氧化稳定性和货架寿命有良好的指导意义,同时对于推动花生粕和玉米粕及其水解产物的应用具有重要的应用价值。论文首先以花生粕和玉米粕为原料,系统研究了不同提取方法获得的提取物的得率和抗氧化性,以及不同蛋白酶水解后产物的得率和抗氧化性。对得率分别采用总固形物回收率和蛋白质回收率进行考察,对于抗氧化性分别采用DPPH·自由基清除能力,Cu²⁺螯合能力和还原力三种方法进行考察。结果显示,花生粕水解物、花生蛋白水解物以及玉米粕水解物和玉米蛋白水解物都有良好的综合抗氧化能力。另外,若以未来生产的方便性和经济性考虑,直接以粕为原料,采用碱性蛋白酶进行水解,可以得到最高的得率和抗氧化性最强的产物。鉴于玉米蛋白水解物良好的风味和抗氧化性,论文详细研究了玉米蛋白水解物对人造奶油的氧化抑制效果。将玉米蛋白水解物加到水相中制造人造奶油,同时以通用抗氧化剂BHA、BHT、抗坏血酸、生育酚以及漂白生育酚作为对照,模拟春秋季和冬季的贮藏条件,将人造奶油置于25℃和4℃下贮藏,定期测定过氧化值（POV）,酸价、和脂肪酸变化,考察玉米蛋白水解物对人造奶油贮藏稳定性的影响。结果表明:玉米蛋白水解物对于人造奶油的抗氧化能力不如抗坏血酸和天然生育酚,但是比市场上通用的漂白后的生育酚效果要好。进一步将各种抗氧化剂进行复合添加到人造奶油中探讨复合抗氧化剂对于人造奶油抗氧化稳定性的影响,结果显示,玉米蛋白水解物与抗坏血酸和生育酚都有良好的协同作用,而且三者联合使用的抗氧化效果最好。复合添加各种天然抗氧化剂后,各样品贮藏稳定性大小顺序为:抗坏血酸+生育酚+玉米蛋白水解物>抗坏血酸+生育酚>生育酚+玉米蛋白水解物>抗坏血酸+玉米蛋白水解物>空白。