燕麦被认为是谷物食品中最好的全价营养食品之一,也是良好的功能因子提取原料,抗氧化活性是燕麦诸多生理功能中较为突出的一个。发芽是无害化、低成本提升植物种子营养价值的重要手段,具有很好的发展前景,但目前对发芽燕麦抗氧化成分的研究还非常有限。本研究利用发芽提高燕麦中酚类物质的含量,对发芽燕麦酚类物质的组成及抗氧化活性进行较为系统的研究,并对燕麦中独有的蒽酰胺类物质进行结构表征,主要研究结果如下：1.燕麦多酚的提取及其在发芽过程中的含量变化首先以未发芽燕麦为研究对象,对酚类物质的提取工艺进行优化。溶剂法提取燕麦多酚的最佳工艺条件为：乙醇体积分数80%,料液比1：20,水浴温度50℃,浸提时间2 h。在此条件下平均提取率为0.817 mg/g。酶法提取燕麦多酚的最佳工艺条件为：蛋白酶添加量5.07 mg/g,淀粉酶添加量0.88 mL/g,酶解温度72.99℃,酶解时间1.23h。在此条件下平均提取率为2.169 mg/g,较溶剂法提取率大大提高。对不同发芽时间的燕麦,分别采用溶剂法与酶法在最佳工艺条件下提取其多酚,得总酚含量变化趋势为：在发芽初期的浸泡过程中,总酚含量略微下降,随着发芽时间的延长,总酚含量呈上升趋势,且发芽6d以后增幅逐渐变缓。发芽燕麦芽和根中的总酚相对含量明显高于籽粒。2.发芽前后燕麦多酚的组成变化及结构表征以未发芽燕麦为研究对象,确定燕麦多酚的最佳纯化工艺为：采用AB-8大孔树脂作为柱材料,体积分数70%的乙醇作为洗脱溶剂,乙酸乙酯作为萃取溶剂,萃取前将溶液pH值调至2。对发芽6d燕麦籽粒、芽和根的提取物,采用紫外可见光谱、红外光谱、高效液相色谱等方法分析其多酚组成,结果表明原样中含有多种酚酸,发芽后籽粒中酚酸的种类和含量明显减少,但芽和根中出现了新的酚酸种类。利用高效液相色谱与串联四级杆飞行时间质谱仪联用技术对疑似燕麦蒽酰胺的组分进行结构表征,鉴定出5种主要蒽酰胺(2c、2p、2f、t2和t3)并得到7利未知化合物(w6～w12)的精确分子量。其中2c、2p、2f、t2和t3是原样和6d籽粒中共有的蒽酰胺,且t2和t3是发芽过程中增幅最大的组分。w10和w11也是发芽过程中大量合成的组分,但只存在于6d籽粒和根中。w6、w7、w8和w9是芽中的主要组分,其相对分子量均大于普通的酚酸和蒽酰胺,可能是酯类化合物,需进一步分析鉴定。3.发芽前后燕麦多酚的抗氧化活性变化分别对发芽前后不同溶剂提取液及不同部位多酚纯化产物的还原能力、清除DPPH自由基、亚硝酸盐、超氧阴离子、羟基自由基和双氧水的能力进行比较,结果表明：燕麦多酚具有较强的抗氧化活性,发芽进一步提高了燕麦的抗氧化活性及阻断亚硝胺致癌的能力。发芽燕麦不同部位的抗氧化活性存在一定差异,6d籽粒和6d根的活性普遍高于6d芽,可能与不同部位多酚的极性与种类差异存在一定的内在联系,推测6d籽粒和根中共有的组分w10和w11对其抗氧化活性的贡献较大,芽中相对分子量较大的组分抗氧化活性较差。4.酶解产物的多酚组成与抗氧化活性对原样和6d籽粒的酶法提取物以相同的纯化工艺进行纯化,发现其初纯物得率较相应的溶剂提取物大大提高,但纯化物中多酚含量降低。酶解产物的多酚组成与相应的溶剂提取物存在一定差别,其抗氧化活性较溶剂提取物明显下降。