果实香气品质日益成为评价鲜食水果品质高低的重要指标。本文以‘巴西’香蕉和‘广粉1号’粉蕉为试材，研究了果实成熟过程中挥发性物质的变化以及不同肥料对其的影响，同时分析了醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）、醇酰基脱氢酶（AAT，acyl dehydrogenase）等香气物质合成酶的作用。主要研究结果如下：以‘巴西’香蕉为试材，优化了香蕉果实挥发物的顶空固相微萃取法，结果表明，香蕉挥发物成分用50/30m的DVB/CAR/PDMS萃取头能有效吸附；最优萃取条件为，待测样品用量4g，萃取温度35℃，萃取时间25min，饱和NaCl3mL，高温解吸附2min。利用气相色谱分析了香蕉（“巴西”品种）和粉蕉（“广粉1号”品种）果实后熟过程中内源乙烯动态变化，结果表明，香蕉果实在后熟11d时达到最高值74.0565nL·g-1·h-1，粉蕉在后熟5d时达到最高值42.7989nL·g-1·h-1。利用优化后的方法，利用气相色谱-质谱联用仪对‘巴西’香蕉和‘广粉1号’粉蕉果实后熟过程中挥发性成分和含量变化进行了分析，分别检测到45和27种挥发性香气物质，其中酯类物质含量所占比例最多，其次为醛类物质。香蕉和粉蕉的特征香气成分分别为7种和6种，具有一些共有的酯类和醛类。在香蕉和粉蕉果实的后熟过程中，酯类物质香气值的增加程度要比醛类物质高，但不同挥发物香气值的增加幅度不一样。分析了鱼粉+复合肥、花生麸+复合肥及单施用复合肥3种肥料对香蕉和粉蕉果实后熟过程中的挥发物成分和含量的影响，结果表明，增施鱼粉和花生麸能增加香蕉和粉蕉果实的挥发物总含量和种类以及特征香气物质的含量及种类，促进大多数挥发物的积累，以增施鱼粉的效应最大；增施鱼粉和花生麸能够提高香蕉和粉蕉果实醇脱氢酶和醇酰基转移酶的活性，鱼粉的效果最明显；在香蕉和粉蕉果实后熟过程中，醇脱氢酶活性不断下降，醇酰基转移酶则呈现一个活性高峰，两者具有相似的酶活性变化模式，但酶活性水平存在差异。