本文主要研究了黄河滩枣的酿酒特性，探讨了红枣酒酿制过程中的主要影响因素，确定了红枣酒最佳发酵条件，建立红枣酒的发酵动力学模型，分析红枣酒的特征风味物质。对黄河滩枣中含有的糖、酸、有机酸、单糖组分、矿物质及氨基酸等成分进行测定，分析了黄河滩枣的原料品质及酿酒特性。结果表明：黄河滩枣果大核小，含糖量高，含有18种氨基酸及9种矿物质成分，果实营养品质优良，同时含酸量较高，糖酸比适宜，具有很好的酿酒特性。通过对红枣酒酿制过程中的料液比浓度、酿酒酵母菌接种量、二氧化硫添加量、发酵温度及压冒次数等因素进行分析，结果表明：当料液浓度为1:4、接种量为2.5g/10L、发酵温度为20℃、二氧化硫添加量为40mg/L、“压冒次数”为2次/天时，酒精发酵所产生的酒精含量相对较高，达到11.8%（v/v），口感风味相对较好。通过测定发酵过程中的生物量、酒精含量、总糖含量，并应用Logistic模型、Sgompertz模型、Boltzmann模型及DoseResp模型对其进行拟合，分别建立酿酒酵母菌的生长模型、底物糖的消耗模型、产物酒精的生成模型，模型反应了酒精发酵过程中的动力学特征。通过分析模型发现，酵母在前96h内处于生长对数期，产酒精及糖消耗速度都较快；在96h之后酵母菌进入稳定期，糖消耗速度缓慢，132h后酒精生成量趋于稳定，在168h时酒精达到最大值11.7%（v/v）。对红枣酒酿制过程中的风味物质进行研究，采用顶空固相微萃取法与气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）对红枣酒酿制过程中各个阶段的香气成分进行分析，分析出了73种风味化合物质。通过数据处理软件对原始数据进行处理，分析红枣酒酿制过程中4个不同阶段的挥发性风味物质的变化趋势。基于主成分分析法的基础上得到挥发性风味物质及各个阶段样品之间关系的Biplot图，通过这种方法分析，可以很清楚的确定红枣酒酿制过程中不同阶段的特征性风味物质，以便控制红枣酒质量。在实验室研究的基础上进行了扩大生产试验，采用5吨发酵罐进行生成试验，结果表明红枣酒工业化生产是可行的，酿制出的红枣酒风味独特，口感柔和，受到大家的好评；同时制定了生产规程及相关的产品标准，保证企业在生产时有所依据。