大豆分离蛋白（Soy Protein Isolates,SPI）含有人体必需的八种氨基酸,乳清蛋白（Whey Protein,WP）含有多种生物活性成分,其所含人体必需的八种氨基酸与总氨基酸的比值接近于国际参考模式。大豆分离蛋白-乳清蛋白双蛋白兼具动物蛋白与植物蛋白两种蛋白优势,能够达到营养互补作用。本研究以大豆分离蛋白和乳清蛋白为原料,以国际营养膳食标准为参考值,采用灰色关联度分析法确定了符合人体营养评价的最优双蛋白比例,并采用模糊识别法和氨基酸评分法对其进行营养评价,采用单因素试验和响应面法设计优化了双蛋白溶液体系稳定性的最佳处理条件,并对优化后的最优比例双蛋白与单一蛋白进行性质对比研究,主要研究结果如下:以FAO/WHO模式中规定的成人必需氨基酸模式为参考值,确定最佳双蛋白配比为SPI:WP=3:7,基于最优配比研究其营养互补作用,其中双蛋白在FAO/WHO模式下的蛋白贴近度为0.9894,全鸡蛋蛋白模式下蛋白贴近度为0.9928,氨基酸比值系数评分（SRC）为79.43,通过模拟人体胃肠环境对其体外消化率进行测定,测得其消化率为73.12%,符合人体消化吸收范围,经消化率修正的氨基酸评分为82.64,经消化率修正过的双蛋白氨基酸评分均高于其他两种单一蛋白。确定了制备双蛋白溶液的最佳加水量为50 m L/5 g,并通过单因素试验探究了p H值、Ca2+浓度、热处理温度和超声处理时间四个因素对双蛋白溶液稳定性的影响,采用响应面法优化了双蛋白稳定性最好的处理条件为:p H值为7.2、Ca2+浓度为4.1 mmol/L、热处理温度为80℃、超声处理时间为15 min,在此条件下,双蛋白复合溶液的稳定性系数为0.7807,显著高于未处理组。通过对双蛋白和单一蛋白的各项性质进行对比研究,双蛋白的溶解性、起泡性及乳化稳定性均处于两者蛋白之间,乳化活性高于单一蛋白,凝胶特性好于单一蛋白,具有更好的功能性;其溶液的表面黏度逐渐降低后趋于稳定,剪切应力逐渐增加,通过Power Law方程进行拟合,拟合方程为τ=0.01152γ0.56713,R~2=0.9935,黏度系数为2.12486 Pa.s,流体指数n=0.50694,说明双蛋白溶液为假塑性流体。与单一蛋白相比,双蛋白具有最好的色感值和味感值,其Zeta-电位、表面疏水性及表面巯基均增加,粒径大小降低,说明双蛋白溶液具有更高的稳定性;自由基清除力能力均增加,具有更强的抗氧化性;其菌落总数、大肠菌群以及致病菌均符合国家食品安全标准。