红曲米由红曲霉寄生在米饭上繁殖,经干燥后一种具紫红色干米粒,又称红曲、丹曲、赤曲等.红曲米发明已有一千多年的历史,李时珍在本草纲目中称其为佳品,广泛应用于食品着色、食品发酵及中医药中。但目前大规模工业化生产过程的许多技术问题环有待解决。本试验研究了FF-6202菌种的液体培养最佳条件及发酵菌种种子液的基本条件,并对红曲米液固法规模化生条件进行了优化,获得了最适宜的工艺条件,并对利用试验优化出的工艺生产的红曲米在不同溶剂下对光、热的稳定性进行了系统试验。取得如下主要结果：1、FF-6202菌种液体种子在生产过程至少要满足下列关键条件：还原糖初始值在3.8g/100ml以上,48h残糖0.7-1.8g/100ml；pH值4.0-6.5的波动应在10-24h之间；色价大于4.0u/g；菌丝量大小在3.0-4.0 g/50ml,才能满足大规模生产的接种需要。2、对红曲米粉液固法结合的生产工艺进行了优化,液体种子发酵的最适条件为6%籼米粉、1.5%大豆粕、0.1%的NaNO3为氮源,0.1%的MgSO4·7H2O,6%接种量,31℃下培养28h。固体发酵的最适条件为接种量6%,米饭初始水分35%,发酵温度30-35℃。3、光照对试验制备的红曲色素的作用比温度作用要大,且作用快、时间短。但光照的作用仅仅能对红曲的表面作用,内部影响不大,因而避光保存是首选条件。4、温度对试验制备的红曲色素的作用是随温度的升高逐渐增大,作用时间逐步变短,100-120时几乎达到破坏程度,2.5h残留率整体降低到20-50%,但短时间的影响不是十分明显,30min残留率均在85-95%之间；温度越低色价越稳定,室温30℃也存在色价下降趋势,但整体色价残留率能保存在85%以上,满足使用的需要。这与现有的资料结论不太一致,所以储存期间的温度因素是一个重要条件。5、不同的溶剂、不同的状态,温度、光照的影响都不一致,实验结果的稳定性规律为：粉状>醇溶性>水溶性。