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本文以鳕鱼皮胶原蛋白为原料,通过六种不同的酶对其进行酶解,将水解得到的水解液进行模拟胃肠道消化,测定模拟消化后各阶段的水解度、抗氧化活性及游离氨基酸组成。同时研究了模拟消化水解液对人皮肤成纤维细胞(HSF)的增殖作用及对紫外线辐射损伤的保护作用,并通过高效液相色谱及高分辨质谱分析模拟消化水解液在Caco-2细胞单层中的吸收率及能透过Caco-2细胞单层的活性肽的特征。最后将鳕鱼皮胶原蛋白模拟消化液中具有高抗氧化活性的肽组分进行分离、纯化及鉴定。主要的研究结果如下：1、鳕鱼皮胶原蛋白经过六种不同的酶水解后,将得到的酶解产物进行两次模拟胃肠道消化,以制备稳定的蛋白水解液,并测定不同酶解产物在不同模拟消化阶段的水解度、抗氧化活性及游离氨基酸组成。通过水解度和抗氧化能力的结果,最终选择碱性蛋白酶水解组进行后续实验。经过二次模拟消化后,碱性蛋白酶水解组的水解度分别为26.17%(无电解质和胆酸钠)和26.77%(有电解质和胆酸钠)；当浓度为0.5 mg/mL时,对ABTS自由基的清除能力分别为59.17%(无电解质和胆酸钠)、80.15%(有电解质和胆酸钠)；当其浓度为10 mg/mL时,其对铁离子的还原能力分别为209.27 μmol/L(无电解质和胆酸钠)、212.85 μmol/L(有电解质和胆酸钠),因此,有电解质和胆酸钠与无电解质和胆酸钠结果差异不大。2、用模拟消化水解液对HSF细胞的增殖作用进行研究,同时以直接进行模拟消化组作为对照,发现在一定浓度范围内,模拟消化水解液对HSF细胞无毒性,对HSF细胞具有一定的增殖能力,并且对HSF细胞的紫外辐照损伤有保护作用。经过两次模拟消化后,当样品浓度为100 μg/mL时,碱性蛋白酶水解后再经模拟消化组对HSF细胞的增值率为118.67%,HSF细胞经UVB照射后,直接进行模拟消化组的HSF细胞存活率为63.42%,碱性蛋白酶水解后再经模拟消化组的HSF细胞存活率为63.95%,而对照组的HSF存活率为56.72%。3、用Caco-2细胞单层模型研究模拟消化水解液透过Caco-2细胞单层的吸收率及能透过Caco-2细胞膜单层的多肽的特征。利用高效液相色谱分析比较水解液在跨膜前后肽段的变化,得到活性肽总的透过率为4.58%。通过高分辨质谱及de-novo分析软件发现,水解液在跨膜前后共检出肽段分别为177和50条,肽段结构基本符合胶原蛋白的特征。水解液中能够跨膜的肽段为40条,最长的为8肽,4肽数量最多,共26条,占65%；肽端为疏水性氨基酸的有28条,占70%；肽段中含GPA、GPS和GPR氨基酸组合较多。水解液中跨膜含量较大的肽链为AGPR、VGPA和SGPR。结果表明,模拟胃肠消化能够有效的制备稳定的蛋白水解液,分子量小和疏水性高的肽段较易透过肠道细胞层。4、以羟自由基清除活性为指标,对模拟消化水解液进行分离纯化,得到Ala3c-p肽,其对强自由基清除能力的IC50值为7.626 μg/mL,通过de-novo软件分析得到A1a3c-p肽由4个氨基酸组成,分子量为445.29 Da,排列顺序为Try-Gly-Cys-Cys(YGCC);通过MaxQuant软件分析得到七种氨基酸序列,分别为EDIEHMK、ELIQFFEEIMQRLMR、LLHLHASHVR、PAGNVR、EFSTFDR、 NWPICK、NNAEYYK。