高压脉冲电场技术已经被证明能够在非热条件下有效的灭活微生物，作为新的食品保鲜方法有望替代热处理。 该论文为确定高压脉冲电场技术的实际参数，研究了菌液浓度和pH的变化对最佳脉冲电场处理条件下的酵母菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌及黑曲霉致死效果的影响；并研究了脉冲电场对不同培养时间下枯草芽孢杆菌的致死效果；通过电镜扫描观察脉冲电场处理对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌及黑曲霉菌体的影响。 实验结果表明，在最佳电场处理参数下，随菌液浓度的增加，酵母菌、大肠杆菌的致死率均为升高趋势，枯草芽孢杆菌的致死率是先升高后降低，而黑曲霉的致死率呈相反趋势，随着菌液浓度的增加而降低；在最佳电场处理参数下，脉冲电场对酵母菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的致死效果随着菌液pH值由中性向酸性降低而增加。脉冲电场对处于对数生长期的枯草芽孢杆菌具有较佳的致死效果，在对数生长期18h处得到最佳致死效果，致死率为99.46％，活菌数下降了2.268个对数级。 该论文还研究了脉冲电场处理对草莓汁中接种的啤酒酵母和大肠杆菌的致死效果及对草莓汁理化性质的影响。结果表明，啤酒酵母和大肠杆菌的存活率都随着电场强度的增大和脉冲时间的延长而逐渐下降，在6kV/cm的电场强度和1000个脉冲数(脉宽9μs)的条件下，酵母达到最小存活率-5.00个对数(致死率为99.999％)，大肠杆菌达到最小存活率-2.22个对数(致死率为99.40％)。实验结果显示，酵母菌对电场强度和脉冲处理时间的敏感程度大于大肠杆菌，且脉冲电场处理前后，草莓汁理化性质基本没有变化。 通过对多苹果中酚氧化酶和卷心菜中过氧化物酶的钝化研究，确定高压脉冲电场对酶确实有钝化效果，酶种类不同钝化水平也有所不同，而且酶活力的降低受电场强度的影响要大于受处理时间的影响。此脉冲设备对多酚氧化酶的最大钝化率为29.41％，对过氧化物酶的最大钝化率为30.77％，并对高压脉冲电场钝化酶活的机理作了初步的分析。