随着超微粉碎技术不断发展,超微绿茶粉作为天然食品原料已被广泛应用到食品中,其不但能最大限度地利用茶叶的营养保健功能,而且可以赋予食品绿茶的风味。本文研究了不同加工工艺对超微绿茶粉品质的影响,旨在探讨较适合超微绿茶粉加工的工艺,同时将超微绿茶粉与苦荞麦相结合制成抹茶荞麦酥,为茶食品的开发提供研究基础。主要研究结果如下:1.不同加工工艺对超微绿茶粉品质的影响选择一级碾茶、余杭蒸青片、烘青绿茶片三种绿茶作为原料,分别采用球磨和研磨工艺进行超微绿茶粉加工,并通过感官审评、生化成分分析、粒径测量及色泽检测对加工的超微绿茶粉进行品质研究。结果表明,球磨加工的茶粉感官评分均高于研磨加工的茶粉,具体表现在球磨工艺茶粉颗粒较细,色泽较翠绿,海苔味较足,滋味较醇和;球磨加工的超微绿茶粉粒径小于研磨加工,分布曲线略宽于研磨加工,但研磨加工的超微绿茶粉粒径分布更集中;同种原茶经不同工艺加工,球磨加工的超微绿茶粉水浸出物、茶多酚、叶绿素、蛋白质含量均高于研磨加工,含水率低于研磨加工,灰分、可溶性糖、氨基酸含量无明显差异;同种原茶经球磨加工的超微绿茶粉的亮度和绿色度要比研磨机加工的茶粉好,色泽中绿色调占的比例较大。因此,球磨加工的超微绿茶粉更好保存了原料绿茶的风味特征,球磨工艺较为适合加工超微绿茶粉。2.绿茶苦荞麦酥加工工艺研究以苦荞麦、超微绿茶粉为原料,将其混匀后与熬制好的糖浆搅拌均匀,经压制、切割、成形等工艺制成绿茶苦荞麦酥。在单因素试验的基础上,以超微绿茶粉添加量(%)、麦芽糖浆添加量(%)、果葡糖浆添加量(%)、小苏打添加量(%)为考察因素,以感官指标为评定指标,采用中心组合试验优化抹茶苦荞麦酥的加工工艺。结果表明,绿茶苦荞麦酥的最优配方是:超微绿茶粉3.3%,麦芽糖浆20%,果葡糖浆29%,小苏打0.6%。以上四个因素影响绿茶苦荞麦酥品质的优先次序为:超微绿茶粉添加量>麦芽糖浆添加量>果葡糖浆添加量>小苏打添加量。用最优工艺加工出的绿茶苦荞麦酥色泽翠绿、口感酥脆、茶香浓郁。