发酵香肠是一类产量最大的发酵肉制品,其产品营养价值高、耐贮藏、有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。但我国传统腊肠仍存在卫生质量较差、生产周期长、质量不稳定、安全性较差等一系列问题。所以在现代加工工艺中人们越来越倾向于采用微生物发酵剂来实现对发酵过程的有效控制,保证产品的安全性和质量的稳定性。目前从传统的发酵肉制品中筛选优良菌株,用于制作发酵肉制品成为研究的热点。本论文以四川香肠为研究对象,分析香肠加工贮藏各个时期的微生态变化规律,及其与香肠品质改变之间的关系,同时筛选优良产香葡萄球菌并将其用于制作四川发酵香肠,为今后研制多菌种发酵、混合发酵剂复配应用等提供可靠的理论依据。主要研究内容及结论如下：1四川香肠成熟过程中最低pH值在5.84左右；最终水分活度为0.73,水分含量在20%左右；酸价、过氧化值和TBA值均随加工时间的增加而增大。四川香肠中主要的游离脂肪酸为油酸、棕榈酸、硬脂酸和亚油酸。成熟过程中香肠的蛋白水解指数呈上升趋势,成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量都比原料肉中的含量有显著增加(P<0.05)。四川香肠中未检测到天冬氨酸,丝氨酸以及胱氨酸,其余的各种氨基酸含量相对于原料肉都有不同程度的增加,其中丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸含量最高。加工成熟过程中亚硝酸盐残留量在0.148-27.399mg/kg范围内,均未超过国家标准。从四川香肠中共检测到62种挥发性物质,主要的挥发性物质由萜烯类(79.4%)和酯类(11.47%)组成。刚加工出来的香肠只有肉味和调料味,当成熟18d时开始形成发酵味,在贮藏的前60多天里有浓郁的发酵香味。2在为时三个月的贮藏中,香肠pH值总体上变化不显著(P>0.05),水分含量和水分活度缓慢降低。香肠的TBA值和酸价都逐渐升高,过氧化值呈上升和下降交替出现。香肠的总氮含量整体变化不大,蛋白水解主要发生在贮藏的前40d,后期水解度小。氨基酸态氮和挥发性盐基氮在整个贮藏期间总体上呈上升趋势。而亚硝酸盐含量在整个贮藏期间呈下降趋势3四川香肠发酵成熟过程中的优势菌为葡萄球菌、微球菌以及乳酸菌。在为时三个月的贮藏中,香肠的乳酸菌保持在107cfu/g左右；葡萄球菌和微球菌数量为106cfu/g左右,低于乳酸菌数；酵母和霉菌变化不大。4从传统四川香肠中分离并筛选到一株优良葡萄球菌S25。经形态学、生化鉴定以及16S rDNA测序表明,该菌株为腐生葡萄球菌,最适生长温度为35℃,具有较强的食盐、亚硝酸盐的耐受力。5将筛选菌株S25用于四川自然发酵香肠的生产中,同时以未加菌的四川香肠为对照。S25发酵组在香肠自然发酵成熟前期的香味指标与对照组存在显著差异(P<0.05),且均优于对照组；发酵成熟15d后,两组产品的香味指标差异不显著(P>0.05)。因此S25菌株表现出较好的产香性能,但是对香肠其他感官指标没有明显改善作用。