众所周知,冷榨花生油制油过程始终保持低温加工,能够很好地将花生中的脂溶性营养伴随物保留在花生油中,并且其中的多不饱和脂肪酸不容易发生高温氧化,但是冷榨制油全程低温不足以发生美拉德反应,以至于冷榨花生油的风味不够浓郁。因此,探索一种既能有效地保留花生本身的脂溶性营养伴随物、又不会促使其中多不饱和脂肪酸发生高温氧化,产生伴生化学危害物,还能确保花生油具有浓郁风味和高品质的加工方法势在必行。低共熔溶剂可在较低温度下促进美拉德反应生成特征性风味物质。因此,本课题以优质脱皮花生为原料制备花生粕酶解粉,通过对比不同低共熔溶剂对花生粕酶解粉的美拉德反应和冷榨花生油风味强化效果的影响,筛选出合适的低共熔溶剂。然后基于合适的低共熔溶剂促进美拉德反应制备风味物质,以此来强化冷榨花生油的风味。探究风味强化冷榨花生油的基本理化指标、脂肪酸相对含量、脂溶性营养伴随物含量、脂溶性伴生化学危害物含量、自由基清除能力和氧化稳定性变化;并借助Schaal烘箱法加速氧化试验,评价其储藏稳定性、不饱和脂肪酸稳定性、挥发性风味物质稳定性和脂溶性营养物质稳定性。详细研究内容和结果如下:（一）不同种类低共熔溶剂对冷榨花生油风味强化的影响研究首先以优质脱皮花生为原料制备花生粕酶解粉,然后选择氯化胆碱与葡萄糖、氯化胆碱与木糖、氯化胆碱与L-抗坏血酸、苹果酸与葡萄糖、苹果酸与木糖、甜菜碱与葡萄糖和甜菜碱与L-抗坏血酸为低共熔溶剂促进花生粕酶解粉发生美拉德反应制备风味物质,以此来强化冷榨花生油的风味。根据美拉德反应中间产物以及褐变程度测定结果和花生油感官评价、HS-SPEM-GC-MS检测和电子鼻检测结果,结合实验数据的OAV、PCA分析和K-means聚类分析确定最佳的低共熔溶剂。研究结果发现氯化胆碱与L-抗坏血酸低共熔溶剂和甜菜碱与L-抗坏血酸低共熔溶剂最适合用于冷榨花生油风味强化,满足其风味强化的要求。通过两者风味强化的冷榨花生油主要分别呈现果香、烤香与坚果味和青香与焦香。（二）风味强化冷榨花生油品质研究基于以上研究,选取氯化胆碱与L-抗坏血酸低共熔溶剂和甜菜碱与L-抗坏血酸低共熔溶剂促进美拉德反应制备风味物质,并以此来强化冷榨花生油的风味。同时检测两种风味强化冷榨花生油、实验室自制冷榨花生油和热榨花生油、市售冷榨花生油和热榨花生油的基本理化指标、脂肪酸相对含量、脂溶性营养伴随物含量、脂溶性伴生化学危害物含量、自由基清除能力和氧化稳定性。研究结果表明:两种风味强化冷榨花生油中的水分含量、AV值以及POV值均达到一级压榨成品油标准;脂肪酸相对含量与自制和市售冷榨花生油无显著性差异,且含有丰富的油酸与亚油酸;并且α-生育酚、δ-生育酚、菜油甾醇、植物多酚、白藜芦醇和白藜芦醇苷含量显著性高于自制和市售冷榨花生油对照样品,但是角鲨烯含量略有降低,这可能是由于低共熔溶剂对角鲨烯具有吸附作用,导致花生油角鲨烯含量降低。此外,研究发现两种风味强化冷榨花生油的自由基清除能力提升以及货架期延长;2-氯丙醇酯、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯和苯并（a）芘脂溶性伴生化学危害物含量均显著性低于自制和市售热榨花生油对照样品,并且缩水甘油酯含量低于欧盟限量标准,苯并（a）芘含量低于我国限量标准,其中基于甜菜碱与L-抗坏血酸低共熔溶剂制备风味物质,并以此来风味强化冷榨花生油中的脂溶性伴生化学危害物含量最低。（三）风味强化冷榨花生油稳定性研究根据Schaal烘箱法加速氧化试验,发现基于氯化胆碱与L-抗坏血酸低共熔溶剂和甜菜碱与L-抗坏血酸低共熔溶剂制备风味物质,并以此来风味强化冷榨花生油的储藏稳定性优于自制和市售冷榨花生油,但是弱于自制和市售热榨花生油;不饱和脂肪酸氧化速度较自制热榨和市售热榨花生油慢,快于自制和市售冷榨花生油。另外,与自制和市售冷榨花生油相比,两种风味强化冷榨花生油中的生育酚、植物甾醇、角鲨烯和植物多酚脂溶性营养物质稳定性更好,然而白藜芦醇稳定性则较弱,在30天的加速氧化试验中被大量消耗。花生油脂溶性营养物质含量与风味活性值的变化规律均符合一级反应动力学方程的特点,属于一级反应。结合其半衰期分析,发现两种风味强化冷榨花生油的脂溶性营养物质和风味物质稳定性均较好,尤其是基于甜菜碱与L-抗坏血酸低共熔溶剂制备风味物质,并以此来风味强化冷榨花生油的脂溶性营养物质稳定性与市售冷榨花生油相似,优于市售热榨花生油,而且其风味物质稳定性优于自制热榨花生油。