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直投式发酵剂是一系列高度浓缩的冷冻干燥发酵剂，其活菌含量高，质量稳定，能够实现发酵产品的标准化、产业化。萧山萝卜干是一种中国传统的知名发酵蔬菜，也是半干态发酵蔬菜的代表。本研究以萧山萝卜干为材料，对其自然发酵过程中的乳酸菌进行分离鉴定，在此基础上进行直投式发酵剂研发。 从三个不同市场采集“一刀种”萝卜，在发酵过程中的七个时间点进行采样，对样品的pH值和菌落总数进行测定。三个市场样品的pH及菌落数量未表现出显著差异(p＜0.05)。分离得到387株菌株，结合生理生化和16S rDNA序列分析鉴定为Lactobacillus sakei和Leuconostoc lactis。Leuc.lactis是发酵前期优势菌株，L.sakei在发酵后期占主导地位。发酵功能特性检测结果显示两种菌株具有胆盐和模拟胃肠液耐受性，能清除DPPH自由基和羟自由基，对H2O2不敏感，均呈氨基酸脱羧酶阴性，能够降解亚硝酸盐，对大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌具有抑制作用。两种乳酸菌之间不存在拮抗作用。 根据响应面优化确定Lactobacillus sakei优化培养方案为:MRS为基础培养基，6.69％麦芽糖为碳源，1.5％酵母膏为氮源，0.04％半胱氨酸为增殖因子，0.2％CH3COONa为缓冲盐，在37℃起始pH6.0下培养。Leuconostoc lactis优化培养方案为:MRS为基础培养基，3.42％葡萄糖为碳源，5％牛肉膏为氮源，10％胡萝卜汁为增殖因子，0.5％KH2PO4为缓冲盐，在37℃起始pH5.24下培养。优化培养后，L.sakei和Leuc.lactis菌落数量分别为1.22×1011cfu/mL和8.76×1010cfu/mL，比优化培养前提高了2.57倍和3.02倍。 膜分离和离心分离都是有效的浓缩分离方法，确定离心为本研究分离方法。Lactobacillus sakei最佳离心条件是4000r/min离心15min，离心收得率为84.30％。Leuconostoc lactis最佳离心条件是5000r/min离心15min，离心收得率为91.80％。 Lactobacillus sakei冷冻保护剂配比为:脱脂乳19.24g/100mL，Vc1.86g/100mL，硫酸锰0.39g/100mL;Leuconostoc lactis冷冻保护剂配比为:脱脂乳23.79g/100mL，谷氨酸钠4.37g/100mL，硫酸锰0.08g/100mL。贮存于4℃和-18℃条件下的L.sakei和Leuc.Lactis冻干粉的菌落数显著高于贮存于室温下的冻干粉菌落数(p＜0.05)，在十二个月的贮存期内L.sakei和Leuc.Lactis的LDH活性和β-半乳糖苷酶活性能够维持在稳定的状态。 直投发酵剂中L.sakei和Leuc.Lactis最佳配比为1∶1，接种量为0.15％。以自然发酵、直投式发酵剂、商业发酵剂和标准菌株接种四种发酵方式制得萧山萝卜干，结果显示直投发酵萝卜干中挥发性风味物质及游离氨基酸的组成及数量最接近自然发酵萝卜干，表现出与自然发酵接近的良好感官品质。直投式发酵萝卜干pH值为3.9，亚硝酸盐含量显著低于其他三种发酵方式(p＜0.05)，Vc含量显著高于其他三种发酵方式(p＜0.05)。在六个月的贮藏过程中，自然发酵萝卜干胀袋率为45％，直投发酵萝卜干胀袋率仅为10％。贮藏过程中直投发酵萝卜干的硬度和脆度显著高于自然发酵萝卜干(p＜0.05)。两种发酵方式的萧山萝卜干亚硝酸盐含量均呈下降趋势，大肠杆菌数量都低于30MNP/100g。