随着我国发酵乳制品工业的迅猛发展,积极研究并大力开发高效浓缩型酸奶发酵剂,对于推动我国乳酸菌发酵剂产业化进程、促进我国发酵乳制品工业的发展,具有重要意义。本文介绍了乳酸菌的众多功能,阐述了冷冻干燥机理和影响因素,在实验过程中对优良乳酸菌种进行了高密度发酵,研究了乳酸菌细胞浓缩收集、真空冷冻干燥的工艺技术;初步探索了乳酸菌在冷冻干燥过程中存活的适宜条件;分析了冷冻干燥后保藏及复活的有利因素。发酵剂的制备是酸奶生产中的关键技术,而发酵液中菌体细胞的分离技术则是制备乳酸菌冻干制剂重要的中间工艺。本实验通过研究离心力、离心时间对乳酸菌离心损失的影响,确定了菌体细胞浓缩分离的最适离心条件:离心力5100g,离心转速6000r/min,离心时间10min。本文采用冷冻干燥技术,研究了冻干厚度、干燥时间等冻干工艺参数,在预冻上采用液氮预冻的创新方法,发现液氮预冻效果要比普通预冻效果要好,而且当预冻时菌液液滴表面积越大活菌数越高,由此确定了冻干的工艺。在保护剂筛选中,针对乳酸菌的特性选取多种保护剂进行实验,筛选出4种优良冻干复合保护剂配方,脱脂乳15%,海藻糖4%,维生素C1%,谷氨酸钠1.5%(均为质量分数),此保护剂使嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的冻干存活率达到89.10%、87.96%和88.13%。最后比较了乳酸菌冷冻干燥后保藏及复活的影响因素,得出生理盐水为较好复水介质,而在操作过程中要控制氧气的含量、水活度等条件,以便得到更高的乳酸菌活菌数。