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南美白对虾(Litopenaeus vannamei)因其壳薄体肥、肉嫩味美以及价格适中等特点深受消费者的欢迎,但是,南美白对虾属易腐食品,在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质。特别是其死亡后,在酶类的作用下进行无氧降解,随着糖原和ATP的减少,虾体开始变硬,并很快进入僵硬期,当体内的ATP分解完后,虾肉成分会进一步降解,直至腐败变质。另外,虾体内存在大量的多酚氧化酶,能够使虾体表面产生双酚类物质,进而转变成有色的醌类物质,而醌类物质具有较高的活性,极易与氨基酸或蛋白质结合成黑色素,从而导致虾的黑变。所以,如何对南美白对虾进行保鲜,以延长其贮藏时间,满足人们对其高鲜度和安全性的需求成为亟待解决的问题。本文以南美白对虾为研究对象,对其0℃和4℃贮藏特性进行了研究,以1%、2%的羧甲基壳聚糖(O-carboxymethyl chitosan,O-CMCS)及0.1%、015%的乳酸链球菌素(Nisin)对南美白对虾浸泡涂膜进行保鲜。主要研究内容及结果如下：1.南美白对虾头部、虾身(肌肉和虾壳)、肠道、胃部、腹线5个部位细菌DNA提取,细菌16S rDNA V3区PCR扩增,结合DGGE图谱查看对虾细菌群落结构。结果表明南美白对虾各部位菌群分布有一定的异同点,如葡萄球菌(Staphylococcus),包括表皮葡萄球菌和沃氏葡萄球菌,主要寄生在虾头、虾身、腹线中；假单胞菌属(Pseudomonas)菌株在对虾身体五个部位都大量存在；嗜冷杆菌属(Psychrobacter)细菌主要寄居于虾头、虾身及胃中；粪肠球菌(Enterococcus faecalis)主要在虾头、腹线、肠道中依附生长；希瓦氏菌(Shewanella)主要寄生于虾头部及腹线中等。2.取三种南美白对虾样品：(1)在冷库中存放1个月后的对虾；(2)刚捕捞的新鲜对虾(经过分级、清洗等处理,但未入冷库)；(3)刚捕捞的新鲜对虾(鲜活对虾,未经分级、清洗等处理),研究其在4℃贮藏过程中微生物的分布特点。结果表明三种样品都共有的细菌种属有：弧菌属(Vibrio)、气单胞菌属(Aeromonas)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、希瓦氏菌属(Shewanella)、格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)。样品Ⅰ独有菌种：梭菌属(Clostridium)、普通变性杆菌(Proteus vulgaris);样品Ⅱ独有菌种：肉杆菌(Carnobacterium viridians);样品Ⅲ独有菌种：副乳房链球菌(Streptococcus parauberis)、芽孢杆菌(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)3.分别用浓度为1%、2%的羧甲基壳聚糖保鲜液及浓度为0.15%、0.1%的Nisin保鲜液处理南美白对虾,将其置于0℃环境中,每隔一天对其进行气味、色泽、弹性的感官评定及其pH、细菌总数的测定。结合DGGE图谱查看优势条带的变化,将优势条带切胶回收、克隆测序后得出条带所属菌群的变化规律及这些菌对两种保鲜剂的敏感程度。确定是否能根据DGGE图谱观察出对于南美白对虾所含细菌抑制效果较好的保鲜液浓度及种类。感官评定、pH及细菌总数测定结果表明,实验组比对照组在南美白对虾的保鲜过程中明显有优势。DGGE结果表明有些菌株对保鲜处理较为敏感,如弧菌属(Vibrio)三株霍乱弧菌(Vibrio cholera RD1、PYD、S44)受保鲜剂处理的影响最大,而河流弧菌Vibrio fluvialis MBTD_CMFRI_VfO5对壳聚糖比对Nisin敏感,创伤弧菌Vibrio vulnificus L32对两种保鲜剂都有一定的敏感度Pseudomonas sp. AU对保鲜剂较为敏感;希瓦氏菌属(Shewanella)三株菌JS-7、AK55. MOLA59,在贮藏中后期出现,且两种高浓度的保鲜液处理对其抑制效果好,可能在一定的保鲜液浓度范围内浓度越高对该类菌抑制越强烈。除此之外,其他一些菌株对于保鲜处理的影响较小或几乎不受影响。