陕西省凭借得天独厚的地理优势和自然环境,其苹果面积及产量均居全国首位。同时,随着国内外对食品安全的重视以及臭氧技术的不断发展,将臭氧的理论研究结果和产业化相结合是今后继续研究的一个关键问题。有关臭氧的研究涉及到溶解性、稳定性、贮藏保鲜、杀菌、降解农残等领域。但有关臭氧对致使苹果腐败主要病菌的系统报道相当少,大都仅局限于苹果青霉(Penicillium expansum)。本文以臭氧为研究对象,采用碘量法测定臭氧水溶液的浓度,研究臭氧在水中的溶解和消除特性及其喷雾处理对溶解度的影响：用不同浓度(0.3、0.6、0.9、1.2mg/L)的臭氧水处理红富士苹果5min后,将其分别置于0℃、13℃的贮藏环境下,经比较各处理间的生理和品质指标来确定最优的臭氧处理方式；用不同浓度(0.3、0.6、0.9、1.2mg/L)的臭氧水对致使苹果腐败的主要病菌苹果青霉(Penicillium expansum)和苹果轮纹(Botiyosphaeria berengriana)进行离体杀菌试验,选出最优杀菌浓度；以200ppm的NaCIO为阳性对照,无菌蒸馏水为阴性对照,采用损伤接种法进行臭氧水对致病菌的载体试验；以不同浓度臭氧水喷淋处理红富士苹果45s、200ppm的NaCIO浸泡处理4min为实验组,自来水浸泡处理4min为对照组,处理完后将其置于温度为0℃、相对湿度为90%的气调库,比较各组间的贮藏保鲜效果、果实表面微生物的生长情况以及表面农药残留情况。主要研究成果如下：1.臭氧在水中的溶解和消除特性研究表明：在13℃的环境下,臭氧气体与水接触的前15min,臭氧水浓度增加较快,随后便趋于平缓。臭氧水的稳定性与水温有关,在13℃和30℃环境下的半衰期分别为23min和16min。同时,喷淋处理对臭氧的消除没有显著影响。2.分别用浓度为0.3、0.6、0.9、1.2mg/L的臭氧水对红富士苹清洗处理5min,贮藏42d后,试验结果显示：两种贮藏温度(0℃、13℃)下,臭氧水处理对苹果果实呼吸强度及乙烯的释放均有一定抑制作用；同时,可延缓苹果果实的可溶性固形物含量、可滴定酸含量及硬度的下降,减少果实水分的损失；0℃C贮藏的保鲜效果普遍优于13℃。因此,臭氧水处理对红富士苹果具有较好的保鲜效果,1.2mg/L臭氧水处理的效果优于其他各组,且1.2mg/L臭氧水结合低温的贮藏方式更有利于红富士苹果贮藏品质的保持。3.臭氧水的悬液定量杀菌试验结果表明：不同浓度臭氧水对苹果青霉病菌、苹果轮纹病菌均有杀灭效果,随着臭氧水浓度的增加,其对供试菌的杀灭效果增强,其中,用浓度为1.2mg/L臭氧水杀菌5min的效果最强,对两种供试菌的杀灭率分别为93.00%、80.96%。4.臭氧水侵染回接杀菌试验结果表明：浓度为1.2mg/L的臭氧水与阳性对照组(浓度为200ppm的次氯酸钠溶液)对损伤接种苹果青霉病菌、苹果轮纹病菌的果实均有抑制发病和病斑扩展的作用,且臭氧水处理的抑制效果优于阳性对照组,1.2mg/L臭氧水对苹果青霉病菌的抑制效果优于苹果轮纹病菌。5.臭氧水在线处理苹果贮藏保鲜的应用研究结果显示：在某企业苹果鲜果生产线采用臭氧水洗果处理,以传统次氯酸钠洗果处理作对照,处理后在温度为0℃、相对湿度为90%的气调库贮藏,实际应用试验也验证了臭氧水处理对苹果果实呼吸强度及乙烯的释放抑制作用、可溶性固形物含量、可滴定酸含量及硬度的下降及减少果实水分的损失等方面的保鲜效果均优于后者,以1.84mg/L的臭氧水浓度处理效果最优。6.臭氧水对红富士苹果表面微生物生长和农药残留降解作用研究结果显示：不同处理方式对果实表面微生物的生长均有一定抑制作用,浓度为1.22mg/L、1.84mg/L的臭氧水处理和次氯酸钠处理对细菌总数杀灭率分别为75%、80%和81.3%,且三者对大肠菌群的杀灭率高达100%；不同浓度臭氧水对果实表面的主要农药残留有降解作用,浓度为1.84mg/L的臭氧水处理效果最优,且对三氟氯氰菊酯、毒死蜱、氟硅哗、戊唑醇、多菌灵的降解率分别为80.80%、100%、49.86%、62.30%、42.86%。