山核桃仁的营养价值很高,果仁含有蛋白质、维生素A、B、C、E、K、胡萝卜素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等多种微量元素。种仁脂肪含量达到60%-70%,其中含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸达88%-96%,山核桃种仁具有丰富的营养成分,综合开发利用山核桃仁势在必行。本文研究了山核桃种仁油脂的抗氧化性,并对山核桃油脂的抗氧化性给出了定量的分析,得出了山核桃油脂在试验室抗氧化试验中的各个指标,以及山核桃油脂抗氧化的药理学指标。首先采用索氏抽提法对山核桃种仁进行浸提,在浸提试验中采用正交设计来分析对浸提试验可能产生影响的各个因素,并最终确定最佳的浸提组合,即:正己烷在60℃以料液比1:6.5进行浸提,此时的效果最好。在试验室抗氧化试验中,测定了两种浸提液提取的三个山核桃品种油脂的过氧化值,酸价以及碘价,此外,还测定了大别山山核桃油种仁油脂清除羟自由基和超氧自由基的能力。当大别山山核桃种仁油脂为100μl时对·OH的清除率为47.82%,为300μl对·OH的清除率为61.85%,500μl时清除率为71.04%,700μl时清除率为74.02%,900μl时清除率为83.75%;当大别山山核桃种仁油脂取以上相同体积时,对O^-的清除率分别为:30.49%,50.73%,53.85%,56.28%和56.81%,以上的数据说明山核桃种仁油脂对·OH和O^-均有清除作用,但是不同体积的山核桃油脂乳化对·OH和O^-的清除率不同。通过以上指标的测定,得出以正己烷在60℃以料液比1:6.5提取的大别山山核桃各项抗氧化性指标为所有山核桃油脂中最好的,且其抗氧化性与试验中山核桃油脂的加入量呈明显的两效关系,因此大别山山核桃油脂的品质为试验所有山核桃油脂之中最好的。为了进一步验证,评价山核桃油脂的抗氧化性和抗衰老作用,我们对正己烷在60℃以料液比1:6.5提取的大别山山核桃油脂进行了药理学试验。首先我们用D-半乳糖构建小白鼠衰老模型,然后以人参皂甙为阳性药对照,评价、比较测定山核桃油脂的抗氧化性和抗衰老作用。经过连续灌胃42天后,对小鼠各项衰老指标进行测量,结果显示:山核桃油脂能抑制并且减缓由D-半乳糖引起的机体衰老,使衰老小鼠血清中的SOD活性增强,MDA含量降低,并且能抑制脑组织中MAO活性。各组血清SOD值中,高剂量组的SOD活力达最高,最高值为（165.74±1.47）U·mg^-1,衰老模型组最低,仅为（143.82±3.56）U·mg^-1,表明山核桃种仁油脂可以增强小鼠血清中SOD活性。而MDA在衰老模型组最高,达（18.95±0.48）U·mg^-1,在山核桃种仁油脂高剂量组最低,仅为（14.26±0.53）U·mg^-1说明山核桃种仁油脂具有降低小鼠血清中MDA含量的作用。而另一个测定指标MAO的含量在衰老模型组小鼠的脑组织中含量最高,达（26.42±3.19）U·mg^-1,在山核桃种仁油脂高剂量组最低,仅为（13.36±1.10）U·mg^-1,说明山核桃种仁油脂可以抑制小鼠脑组织中MAO活性。通过对小鼠血清中SOD,MDA以及脑组织中MAO活性的检测,各组试验结果表明山核桃油脂具有增强小鼠体内抗氧化,延缓机体衰老的作用。本研究的结果为定性、定量评价山核桃油脂提供了理论依据,为把山核桃油脂开发成高级保健食用油提供了理论基础,为山核桃油脂的进一步研究奠定了坚实的基础。