本文利用加温调质这种物理方法,在完成常规润麦的前提下,使小麦粉的性能得到改善,湿面筋含量增加,面筋指数增大,筋力增强,小麦粉的品质有所改善。通过对不同润麦温度和润麦时间下不同指标的研究,得到的主要结论如下:灰分随着润麦时间的延长基本上呈现出降低的趋势,随着润麦温度的升高整体上呈现出增加的趋势。白度、降落数值随着润麦时间的延长呈现出先升高后降低的趋势,破损淀粉与此相反,α-淀粉酶的活性则与降落数值相反,呈现出先下降后升高的趋势。白度随温度的升高基本上是先增大后减小。湿面筋含量、面筋指数、SDS-沉降值、巯基含量随润麦时间的延长呈现出先升高后降低的趋势。二级结构整体规律性较差,润麦温度的升高β-折叠含量均有所增加,大部分的α-螺旋结构含量减少。随着润麦温度的升高,巯基含量降低,蛋白含量增加。随着润麦时间的延长和润麦温度的升高,脂肪酶活度均先升高后降低。随着润麦时间的增加糊化温度先降低后升高,峰值粘度先增加后降低。随着润麦温度的升高,峰值粘度整体呈现增大趋势。吸水率随着润麦时间的增加40℃、50℃先升高后降低,60℃直接下降;随着润麦温度的升高吸水率有减小的趋势。加温润麦的形成时间均高于常温润麦。不同调质温度下小麦粉稳定时间的变化不同。拉伸特性的大部分数据均随着醒发时间的延长而增加。随着润麦时间的增加,延伸度先升高后降低。综合以上研究和馒头指标可以得出在润麦温度为50°C、润麦时间为11 h的润麦条件下,馒头的品质相对较好,比容较大,颜色较白,内部结构组织相对比较均匀。说明在此条件下麦堆内部各粒小麦水分分布均匀,水分在麦粒各部分中比例合适,适宜制粉,相比其他润麦条件小麦粉蛋白含量最高。在一定范围内润麦温度的升高面团的吸水速率加快,吸水量增加,能更好的形成面筋网络结构,面团筋力增强,持气能力增加,馒头比容较大,内部组织结构均匀松软,馒头整体较好。