余甘子(Phyllanthus emblica L.)是西南地区重要的野生资源,果实风味独特,初食酸涩后回甜,有清热解毒、保健强身等功效。对余甘子的传统利用方式主要是将其果实榨汁,用于生产饮料、果粉等系列产品,但加工过程中产生较多残渣,其中仍含有部分可溶性糖、维生素、矿物质以及纤维素等较为丰富的营养成分,可进一步综合开发利用,实现废弃物的资源化。由于果渣的含水率较高,易于滋生细菌,导致发霉变质,因此需要及时对果渣进行干燥处理,延长贮存期,以利于果渣的加工。目前,在其他果渣的利用方面,已有较多研究将其制备成膳食纤维或者进行发酵处理等,既可提高资源的附加值,同时也减少了对环境的污染,然而对余甘子果渣的研究尚无全面报道。为此,本课题从余甘子果渣的预处理和加工利用方面进行研究,到达余甘子全果利用的目的,主要内容如下:(1)余甘子果渣的干燥。在生产过程中,余甘子果渣应及时进行干燥,一方面可延长贮藏时间,有利于后期加工利用;另一方面,可减轻余甘子果渣的重量,便于运输。结果表明:余甘子果渣的安全含水率为10.25%,低于其安全含水率,果渣才能安全贮藏。几种干燥方式中,流化床干燥法所用时间最短,得到的余甘子果渣产品的硬度最小,产品表面疏松多孔,热力学分析表明干燥温度升高,干燥时长增加能够有效的破坏余甘子渣的结构。余甘子果肉渣干燥是内部水分扩散控制的降速干燥过程,余甘子果渣平均活化能E_a为26.74kJ/mol。对试验所得数据进行拟合分析,发现三次项模型的拟合度最高,可以表达余甘子果渣干燥过程。(2)余甘子果渣膳食纤维提取与利用。试验选取碱法提取余甘子果渣中的可溶性膳食纤维,并对其理化性质进行表征,应用超高压、微波和超声三种物理处理方法对余甘子膳食纤维进行改性,通过测定改性后膳食纤维的理化指标,进而对人们所关心的病发症的改善和治愈效果进行评估。利用钙交联技术使可溶性膳食纤维和单宁交联为纳米微球,并对其在蛋白表面的成膜性进行研究。结果表明:碱法提取余甘子可溶性膳食纤维最佳得率为50.5%。可溶性膳食纤维拥有更多的活性基团,具有较强的吸附亚硝酸盐和阳离子交换能力,推测其可能具有一定的防癌,降低胆固醇等功效。在不同物理处理方式下得到的膳食纤维中,超声改性样品的溶解度增加了70.9%,持油力增加了12.2%,对葡萄糖的阻滞能力为未改性膳食纤维的2.4倍,阳离子交换能力最强。微波改性使样品的溶涨力和持水力分别增加了18.8%、1.25%,而超高压改性仅仅使粘度增加,其他方面优势表现不明显。试验中成功制备出了蛋白保护膜,这种自组装膜的厚度可以通过调节SDF与单宁的比例来控制,具有良好的生物活性和细胞相容性,并有抑菌作用,可以在食品、药品方向加以有效利用。(3)余甘子果渣发酵。试验对糖化和发酵工艺分别进行单因素试验和优化试验,并对得到的余甘子渣发酵产品理化指标检测。结果表明:试验选定最适余甘子果渣糖化阶段的酶为纤维素酶和果胶酶。糖化阶段还原糖量为10.15g/L,酒精度为1.52%,表明每100g干渣可以产生15.2mL的酒精,实际值与预测值的偏差较小,可为实际生产提供参考依据。