苹果是我国生产和消费量最大的水果,同时也是最热门的鲜切果蔬原料之一。由于去除了苹果表皮,鲜切苹果容易受到致病菌的侵染,可能引起食源性疾病的爆发。而肠炎沙门氏菌是鲜切果蔬中最常见的致病菌,本试验以苹果为原料,研究了紫外结合乳酸菌处理对鲜切苹果表面肠炎沙门氏菌和霉菌和酵母的影响,并考察了这种处理对鲜切苹果可溶性固形物、可滴定酸、颜色、硬度、多酚氧化酶活性以及感官品质的影响,同时,还应用Baranyi模型研究了各微生物在鲜切苹果表面的生长情况。本文主要研究如下：1、应用Baranyi模型拟合在4、10、15和25℃C条件下肠炎沙门氏菌和霉菌和酵母在鲜切苹果表面贮藏168 h的生长模型。结果发现,拟合模型决定系数大,均方根误差小,经F检验达到显著水平(P<0.05),表明拟合模型能很好的反映肠炎沙门氏菌和霉菌和酵母的生长。2、为克服紫外线穿透力弱的缺点,本试验应用双面紫外杀菌装置,研究了0.48、0.96、2.88、4.80、9.60 kJ/m2的紫外照射对鲜切苹果表面的肠炎沙门氏菌及霉菌和酵母的除菌作用,同时考察了这些照射剂量对鲜切苹果颜色、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、多酚氧化酶和感官品质的影响。结果发现：当紫外剂量达到0.96 kJ/m2时,可使鲜切苹果表面的肠炎沙门氏菌和霉菌和酵母分别减少2.38+0.16和1.03±0.11 log(CFU/g),而更高剂量的紫外照射使微生物的减少量没有显著性增加或者只有少量增加；在使用的照射剂量范围内,紫外照射对鲜切苹果的品质没有产生不利影响。3、为筛选一株能抑制鲜切苹果中肠炎沙门氏菌生长的乳酸菌,本试验从4种四川泡菜中筛选出了122株乳酸菌,应用琼脂扩散试验发现其中108株表现出了对肠炎沙门氏菌的抑制能力,挑选其中抑菌圈最大的4株与肠炎沙门氏菌一起接种于鲜切苹果表面考察这4株乳酸菌在鲜切苹果表面对肠炎沙门氏菌的抑制能力,发现RD1对肠炎沙门氏菌的抑制能力最好,使肠炎沙门氏菌在整个贮藏期间不能生长。RD1经16srRNA鉴定为植物乳杆菌。4、为探寻合适的乳酸菌接种浓度,本试验将3.57±0.28、4.36±0.3、0.59±0.10 log(CFU/g)的乳酸菌与肠炎沙门氏菌一起接种于鲜切苹果表面研究不同浓度乳酸菌处理对肠炎沙门氏菌的抑制能力,同时考察接种乳酸菌对鲜切苹果可溶性固形物、可滴定酸、颜色、硬度、多酚氧化酶和感官品质的影响。结果发现较低浓度的乳酸菌(3.57±0.28 log(CFU/g),与肠炎沙门氏菌约1：1)即能达到较好的抑菌效果,肠炎沙门氏菌在整个贮藏期间不能生长,同时,该乳酸菌还能一定程度上抑制鲜切苹果表面霉菌和酵母的生长。该乳酸菌的接种对鲜切苹果的可溶性固形物、可滴定酸、颜色、硬度和多酚氧化酶活性没有不利影响,不过,在贮藏2d后会使鲜切苹果的感官评分降低。5、与传统200 mg/L有效氯的处理方式相比,紫外结合乳酸菌处理具有更好的除菌作用和抑菌能力,紫外处理后,鲜切苹果表面的肠炎沙门氏菌和霉菌和酵母可分别减少2.67+0.13和0.96±0.23 log(CFU/g),而传统处理方式只能使肠炎沙门氏菌和霉菌和酵母分别减少1.25+0.38和0.40±0.12 log(CFU/g),同时,乳酸菌可抑制贮藏期间肠炎沙门氏菌和霉菌和酵母的生长,而传统处理方式不能抑制肠炎沙门氏菌和霉菌和酵母在贮藏期间的生长。紫外结合乳酸菌处理和传统处理方式对鲜切苹果的可溶性固形物、可滴定酸、颜色、硬度和多酚氧化酶活性没有不利影响,不过,采用紫外结合乳酸菌处理,在贮藏2 d后会使鲜切苹果的感官评分降低,采用传统含氯杀菌剂处理后,在第0 d会产生令人不愉快的氯气的味道,使其感官评分较低。