本论文以姬松茸子实体干品为原料，先后通过预处理工艺及酶解工艺制得营养丰富，菌香浓郁的姬松茸酶解液，之后将其与鸡胸肉原料复合，经过美拉德增香反应及调味料的合理配制，开发出以姬松茸特有菌香为主，鸡肉香和鸡脂香为辅，整体香味及口味良好协调的姬松茸鸡汁复合调味品。　　 首先，采用水浸提工艺提取姬松茸的水溶性物质，研究了浸提料液比、浸提温度、浸提时间对水溶性物质提取率的影响，确定最佳工艺参数为提取料液比1：20，55℃条件下浸提1h，最大提取率可达45％；之后采用超微粉碎加工，研究了粉碎料液比、粉碎温度及粉碎时间对提取率的影响，确定最佳工艺参数为粉碎料液比为1：25，室温下粉碎10min，最大提取率可达58％。对经过超微粉碎预处理的姬松茸水不溶性残渣的膨胀力和持水力进行了测定。结果表明，经过超微粉碎处理后样品的膨胀力和持水力均比粉碎前明显增加，有利于下阶段酶解。　　 其次，以经过预处理后的姬松茸抽提液为酶解底物，以水解度为指标，筛选出最适合姬松茸蛋白酶解的蛋白酶种类，研究了酶解温度、酶解pH值、酶解时间、底物浓度（料液比）及加酶量对水解度的影响，设计响应面实验对酶解条件进行优化，结果为：酶解温度51．3℃，pH7．0，料液比为1：12，酶的添加量为Flavourzyme和复合蛋白酶各1．12％，在此条件下水解7．54h。在优化条件下对姬松茸蛋白酶解条件的优化结果进行验证实验，平均水解度可达27．08％。　　 通过感官综合评价，选择添加鸡胸肉与姬松茸进行复合酶解，对复合酶解液进行美拉德增香反应，研究各因素条件对反应的影响，通过正交优化实验，以香气感官评价为指标，得出最佳反应条件为在35％姬松茸-鸡肉复合酶解液中，添加0．2％半胱氨酸，2．0％的木糖，反应温度为110℃，pH值为7．0，反应时间为60min，香气感官评分可达7．42。再经口味感官评分检验，筛选出整体口味可接受性较高的咸鲜口味产品类型。通过单因素实验确定了姬松茸鸡汁复合调味品的辅料配方为添加10％的食盐，5．0％的砂糖以及2．0％的味精。为提高姬松茸鸡汁复合调味品的食用性和保存性，添加约0．5％黄原胶用以增稠，加入约0．07％山梨酸钾防腐，罐装后在80℃下杀菌10min后冷却即为姬松茸鸡汁复合调味品成品。