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中国大鲵肉质鲜嫩、营养丰富,并具有多种保健功效,是历史悠久的传统食用鱼类之一。近30年,因其被捕杀过度而被列为国家二级野生保护动物。与此同时,人工养殖中国大鲵技术成熟、产量与日俱增,而且法规政策许可经营利用,因此其可成为百姓日常消费的肉品来源之一。养殖中国大鲵肌肉的食用品质、加工品质及其贮藏缺乏研究和文献报道,而且目前市场上其相关食用产品品种较为单一。因此,本实验系统研究养殖中国大鲵肉品品质,为传统珍贵肉源的科学食用、深加工、贮藏和推广提供理论基础。论文以养殖中国大鲵为原料,利用物性测定仪、GC-MS、全自动氨基酸分析仪等现代技术对大鲵肉的食用品质、营养品质、加工品质、贮藏及肉汤营养品质进行系统分析研究,获得以下主要结论:(1)养殖中国大鲵肉表面光泽好,肌肉纹理清晰,肌肉深色纹理为肉粉色、浅色纹理为白色,不同部位的肌肉间,a*值与b*值在部位间差异不显著,背部肌肉与腹部肌肉的L值具有显著差异(P<0.05);养殖中国大鲵肌肉肉色亮度高于其它肉品且差值较大;养殖中国大鲵肌肉的a*值与b*值明显大于其他肉品,无论红肉还是白肉。(2)养殖中国大鲵不同部位肌肉(生肉)的剪切力有显著差异(P<0.05),背部肌肉的剪切力>腹部肌肉>尾部肌肉。通过与不同肉品的比较,养殖中国大鲵背部肌肉剪切力小于牛肉,但大于鱼肉、鸡肉、猪肉和羊肉。养殖中国大鲵不同部位肌肉的硬度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性指标皆有显著差异(P<0.05),说明不同部位的肌肉的质地间具有显著差异。不同中心温度加热后养殖中国大鲵肌肉硬度、弹性、咀嚼性、胶着性和内聚性都有显著变化,加热温度在40~70℃变化时,肌肉的质构特性有较大变化;在70、80、90℃时,肌肉硬度维持稳定;在加热温度为100℃时,肌肉的特性又发生较大变化。(3)在养殖大鲵肉中,用固相微萃取法(SPME)总共检测到70种有效挥发性成分,用同时蒸馏萃取法(SDE)总共检测到119种有效挥发性风味成分,其中有醛类、醇类、酯类、酸类、芳香类、烃类、醚类、酮类和酚类。spme中以醛类、醇类和烃类为主,sde中以烃类、酸类、酯类、和芳香类为主。(4)不同部位(背部肌肉、尾部肌肉)间的养殖中国大鲵营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分)含量差异较大,不同养殖年龄(1年、3年)间其营养成分也有所变化。(5)养殖中国大鲵蛋白质中谷氨酸glu、天冬氨酸asp、脯氨酸pro、赖氨酸lys、亮氨酸leu、丙氨酸ala和精氨酸arg(从高到低排列)的含量在1.0g/100g以上,是大鲵蛋白质的主要氨基酸。胱氨酸和蛋氨酸为大鲵蛋白质的限制性氨基酸。养殖中国大鲵不同部位间氨基酸组分比例与含量略有差异,背部肌肉氨基酸总量略高于尾部肌肉,但必需氨基酸与非必需氨基酸间的比例较为恒定在0.67。(6)养殖中国大鲵的脂肪酸组成中棕榈酸c16:0、棕榈油酸c16:1n-7、油酸c18:1n-9、亚油酸c18:2n-6、二十碳四烯酸c20:4n-6、二十二碳二烯酸c22:2n-6和二十二碳六烯酸c22:6n-3为主要脂肪酸占80%以上。养殖大鲵脂肪酸中多不饱和脂肪酸高达25.92~38.99%,其中ω6型和ω3型脂肪酸含量高而且比例适当(ω6/ω3)在2.97~3.5。(7)不同养殖年龄间,在肌肉部位间养殖1年的ph值显著高于多年的,而养殖2年与3年的ph值在背部肌肉与腹部肌肉无显著差异。养殖中国大鲵肌肉的保水性与其他肉制品相比较差,不同肌肉部位间和不同养殖年份间皆有显著差异。养殖中国大鲵肌肉熔融相变温区为-9.00℃~-0.80℃,其中相变峰值温度为-1.78℃;其冻结相变温区为-23.08℃~-18.67℃,其中相变峰值温度为-18.91℃。(8)菌落总数指标(apc)显示,真空、涂膜和添加乳酸链球菌素3种保鲜方式均可显著(p<0.05)地抑制冷鲜大鲵肉中微生物的生长与繁殖;大鲵肉中硫代巴比妥酸反应物质量浓度显示,与托盘保鲜相比真空保鲜可以显著(p<0.05)延缓大鲵肉中脂肪氧化,托盘保鲜条件下,涂膜保鲜可以显著(p<0.05)抑制脂肪氧化;真空、涂膜和添加乳酸链球菌素3种方式可以显著(p<0.05)抑制大鲵肉中总挥发性盐基氮的增长;大鲵肉在4℃贮藏条件下,真空保鲜与托盘保鲜相比可延长3d货架期,真空保鲜条件下添加乳酸链球菌素可延长3d货架期,托盘保鲜条件下涂膜保鲜可延长3d货架期;在4℃条件下贮藏,复合使用3种保鲜方式(真空、涂膜和添加乳酸链球菌素),大鲵肉货架期可达到12d。(9)大鲵汤营养成分及含量:粗脂肪含量1.05g/100g、可溶性蛋白质含量20.46mg/ml、肌苷酸0.293mg/100g;总脂肪酸含量403.25mg/100g、不饱和脂肪酸含量293.59mg/100g占总量的72.80%,饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比值(sfa/pufa)为1.37,由十五碳烯酸、棕榈酸、十六烯酸等16种脂肪酸组成,其中棕榈酸、十六烯酸、油酸和亚油酸为主要脂肪酸,占总量的88%;游离氨基酸总量239.529mg/100mL,鲜味氨基酸106.603mg/100mL,必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.858。